Carnitas

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ESTRUCTURA DE LA CARNE
Cada músculo se halla cubierto por una lámina de tejido conectivo denominado epimisio. De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el músculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguíneos y nervios, perimisio.- El tamaño de los haces de fibras musculares determina latextura del músculo.- La proporción relativa de tejidoconectivo y fibras musculares varía de unos músculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza. El tejido conectivo se halla constituído por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colágeno, elastina y reticulina.- La fibra muscular en los músculos rojos oesqueléticos están formados por miofibrillas. Los músculos blancos están formados por fibras lisas, conformando los músculos lisos ( vísceras y estómago).-
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Constitución química del músculo: En términos generales puede decirse que la carne, el músculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.- Podemosdecir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituído fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.- La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solución ( el sarcoplasma), un fino retículo detubos ( retículo sarcoplásmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.- Los principales aminoácidos presentes en el músculo son: - alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.- Las proteínas músculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diluídas Proteínas sarcoplásmicas. Solubles en soluciones salinasconcentradas Proteínas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Proteínas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituída 99% por grasa verdadera ( ácidos grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en fosfolípidos insaponificables ( colesterol).- La grasa de los animales productores de carne solocontiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítico, oleico, esteárico).-En términos generales puede decirse que la carne, el músculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.- Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituído fundamentalmente por tejidomuscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.- La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solución ( el sarcoplasma), un fino retículo de tubos ( retículo sarcoplásmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido porsu parte externa.- Los principales aminoácidos presentes en el músculo son: - alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.- Las proteínas músculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diluídas Proteínas sarcoplásmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Proteínas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Proteínas del tejido conectivo(mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituída 99% por grasa verdadera ( ácidos grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en fosfolípidos insaponificables ( colesterol).- La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítico, oleico, esteárico).-
ENVEJECIMIENTO DE LA...