Chatto

Instituto Tecnológico Superior De PV
Gastronomía
Higiene en el Manejo de Alimentos y Bebidas
C H A T T O
Jorge Orduña Medina12 12

Temperatura y Tiempo
Para comprender mejor la importancia del control de temperaturas, cabe indicar el papel que desempeña la temperatura en la vida microbiana e indicar los medios que permiten controlar dichas temperaturas. La vida de una población microbiana y su incremento se deben a una serie de reacciones químicas que permite transformar un soporte nutritivo en nuevos microbios.La rapidez de dichas reacciones depende, en gran medida, de la temperatura (dentro de algunas gamas de temperatura bastante precisas) y la composición de las moléculas.

Temperaturas y desarrollo microbiano
Según esta composición química, las poblaciones microbianas se adaptan al frío (psicrófilos), a temperaturas promedio (mesofilos) y a temperaturas elevadas (termófilos). Para los gérmenes quepueden vivir en los productos alimenticios, las temperaturas que permiten su desarrollo / supervivencia fluctúan entre - 18 °C y + 63 °C. En cuanto a las temperaturas negativas, las bacterias dejan de desarrollarse a - 10 °C, los hongos a - 12 °C y la fermentación a - 18 °C.
El tiempo para que se genere una población microbiana corresponde al tiempo que demora en duplicarse.
En la gama detemperaturas que permite el desarrollo de un determinado germen, cuanto más aumenta la temperatura, menor será el tiempo que tome en generarse. No obstante, cuando se supera en uno o dos grados el límite máximo, el desarrollo microbiano se detiene por completo.

* Sicrófilos - rango: < 0-20°C, óptimo < 15oC
* organismos marinos, algas: Chlamydomonas nivalis (nieve rosada), bacterias:Pseudomonas, Flavobacterium
* membrana contiene alto % de ácidos grasos insaturados

* Sicrótrofos o Sicrófilos facultativos - rango: 0-35°C, óptimo 20-30oC
* Pseudomonas - crecen en el refrigerador
* Mesófilos - rango: 15-45° C, óptimo: 30-40°C
* la mayoría de los microorganismos (del suelo, aguas, patógenos)
* Termófilos - rango: 40-70°C, óptimo de 55-65oC
*membrana contiene alto % de ácidos grasos saturados
* enzimas estables al calor
* Bacillus stearothermophilus, organismos de compostaje
* Hipertermófilos - rango: 80-113°C, óptimo > 90oC
* Pyrococcus, Pyrodictium (aguas termales)

Temperaturas cardinales en °C para microorganismos procarióticos

Grupo mínima óptimamáxima
* Termófilos 40-45 55-75 60-90
* Mesófilos 5-15 30-45 35-47
* Psicrotrofos -5-+5 25-30 30-35
* Psicrófilos -5-+5 12-15 15-20

Temperatura y tiempo de generación.
Parailustrar la importancia de la temperatura en cuanto al tiempo de generación, tomemos como referencia la listeria monocytogenes. Según las cepas, esta bacteria deja de desarrollarse a - 1,5 °C; por el contrario, por encima de dicha temperatura, comienza a desarrollarse lentamente. A 0 °C, el tiempo de generación es de 6 días. A 1,7 °C, de 3 días. A 5 °C, de un día. A 7,2 °C, de 12 horas. A 10 °C,de 6 horas.
Un alimento que contiene 100 listeria por gramo, se puede consumir. A partir de 10.000 listeria por gramo se vuelve un alimento peligroso. ¿Cuántas generaciones son necesarias para pasar de 100 a 10.000 listeria por gramo?
El progreso se efectúa de manera sucesiva: 100, 200, 400, 800, 1.600, 3.200, 6.400 y 12.800, este último marca el paso por encima de los 10.000, es decir 7...