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La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando la higiene se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se suele denominar manejo higiénico de alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglassanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y el establecimiento, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
La higiene de los alimentos comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, recepción, procesamiento, almacenamiento,transporte, preparación, cocción, y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservación de los alimentos.
Dentro de los principales objetivos tenemos:
Promover alimentos seguros y sanos.
Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos.
Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades.
Minimizar factores físicos,químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos.
Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:
Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.
Pérdidas económicas.
Mermas en la mercancía.
Rechazo al producto o institución.
Pérdida de confianza del comensal o consumidor.
Desprecio.
Clausuradel negocio o sanciones.

REGLAMENTO HIGIÉNICOS SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Artículo 1º. Los alimentos y bebidas de consumo humano, están sujetos a las normas, vigilancia y control higiénico y sanitario que establezca la autoridad de Salud en todas las etapas o fases de la cadena alimentaria; con el propósito de proteger la salud de los consumidores y facilitar sucomercio seguro.
Artículo 2º. La autoridad de Salud es ejercida por el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), con jurisdicción en todo el territorio nacional y su competencia sanitaria comprende:
a)Los aspectos con higiene y sanidad de los alimentos y bebidas en la cadena alimentaria, incluyendo las operaciones y procesos que efectúen en las instalaciones ymedios de transporte utilizados en el manejo, manipulación y comercialización.
b)El conocimiento de los aspectos y problemas relacionados con la salud y seguridad ocupacional de las personas que elaboran en cada una de las etapas de la cadena alimentaria así como la salud de los consumidores.
c)La facultad de dictar las normas y disposiciones en materia de vigilancia y controlhigiénico-sanitario.
d)El empleo de la fuerza pública y el auxilio de toda autoridad judicial, política o administrativa para el cumplimiento de las normas y disposiciones que dicte en el ejercicio de sus atribuciones.
e)La facultad de autorizar, por razones higiénico – sanitarias y en protección de la salud pública, el decomiso y destrucción de alimentos o bebidas, o la clausura de instalaciones y/o a laexclusión de personas de las operaciones que se realiza en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Artículo 3º. La Autoridad de Salud para asegurar el mejor cumplimiento de las normas y disposiciones que dicte podrá, previa acreditación técnica delegar funciones a las Direcciones ejecutivas de Salud ambiental Regionales y Subregionales y a los Departamentos de Sanidad de los Municipios, asímismo podrá encargar labores técnico operativas a instituciones o empresas, del sector público o privado, previamente acreditados.

Artículo 4º. La vigilancia y control higiénico – sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, se basa en los siguientes principios:
a La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas a través del aseguramiento...