Ciclo Del Azufre

Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Miguel S. Campos Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Claudio E. Sabsay

A/C Dirección Nacional de Alimentos Ing. Agr. Mercedes Nimo Dirección de Promoción de la Calidad Sr. Federico Ocampo Dirección de Industria Alimentaria Lic. Eduardo Vilar

Este documento es producto del trabajo de la Subsecretaría dePolítica Agropecuaria y Alimentos elaborado a través del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, de la Dirección Nacional de Alimentos. El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00.

Primera edición: Diciembre 2001 Segunda edición: Septiembre 2004 Tercera edición: Octubre 2005Distribución gratuita.

Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario

ÍNDICE
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) Introducción Obligatoriedad de las BPA ¿Cómo organizar la empresa para la aplicación de BPA? Bibliografía y fuentes de consulta para el lector 3 5 10 11 16

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Primera Parte Introducción Incumbencias técnicas de las BPM Segunda ParteContaminación por personal Contaminación por error de manipulación Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación Contaminación por materiales en contacto con alimentos Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y deshechos Marco adecuado de producción

17 19 19 19 24 25 27 29 31 33 35

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DESANEAMIENTO (POES) ¿Qué son los POES? Ejemplo de POES

37 39 43

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) Introducción ¿Qué es el MIP? MIP en plantas elaboradoras Requerimientos básicos para implementar un programa de MIP Implementación del plan Manejo integrado de insectos voladores – Ejemplo

47 49 50 51 52 58 60

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Introducción Primer principio.Los peligros posibles Segundo principio. Las fases operacionales Tercer principio. Los límites críticos Cuarto principio. El sistema de vigilancia Quinto principio. Las medidas correctivas Sexto Principio. La verificación Séptimo principio. Los registros

67 69 71 71 72 73 73 74 75

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

AUTORES
· Marina Bentivegna · Paula Feldman · Romina KaplanAGRADECIMIENTOS
· Adrián Colodner · María Inés Jatib · Cecilia Kulzycki

B UENAS P RÁCTICAS A GRÍCOLAS

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se refieren a prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte y empaque que tienden a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de producto. Su importancia radica en que la implementación deBPA no sólo garantiza que los alimentos sean aptos para el consumo humano sino que permite acceder a distintos mercados con legislaciones que las incluyen. El productor que aplica BPA puede colocar sus productos en mercados externos cada vez más exigentes y competitivos así como también diferenciar el producto en el mercado interno. Por ejemplo, para la citricultura o la producción de manzanas condestino a la Unión Europea, el cumplimiento de las BPA resulta limitante para acceder al mercado. Asimismo, en nuestro país ya existe legislación que traza el camino hacia la implementación obligatoria. Por otra parte, aplicar un sistema de calidad como BPA incrementa algunos costos productivos pero reduce los costos de la no-calidad, dando como resultado un beneficio que se puede medir.
Costosde no-calidad: Son los derivados de no cumplir con lo exigido por los clientes. Incluyen costos por defectos detectados internamente y por defectos detectados por el cliente. Suelen representar un porcentaje importante de los costos totales de calidad. Se vinculan con materiales y mano de obra perdida, artículos devueltos y multas, entre otras cosas. Es importante recordar que son costos...