Clasificación de las salsas

Introducción.
        Las salsas son preparaciones semi-líquidas que se realizan con la finalidad de condimentar y acompañar a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Podemos afirmar que una vez aprendida la ejecución de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podrá afrontarcon absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación directa de una de las salsas que ya conoce.
        Para lograr el éxito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad, especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular importancia la operación de desgrasar (eliminar la grasa sobrante enuna preparación); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie de una salsa después de su cocción, son indigestos, además de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la conservación de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse
el contenido graso con un poco de mantequilla 'pura' muy fresca y de buen calidad.

  
     
También los huevos, cuyasyemas ligan algunas salsas 'blancas', dándoles un aspecto aterciopelado, deben ser fresquísimos.
 
        En el caso de que una salsa quedara demasiado líquida -a causa de los ingredientes usados y de su más o menos cantidad-, no aconsejamos que para ligarla se recurra a la fécula desleída en agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastará preparar una mantequilla 'trabajada'(empastando una pequeña cantidad de mantequilla 'pura' con una pequeña cantidad de harina 'tamizada'), incorporando ésta, a pequeñas porciones y poco a poco, a la salsa hasta homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o más, si es necesario), después de haber incorporado elúltimo pedacito de mantequilla 'trabajada'.

         En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a continuación, aconsejamos dejar enfriar las salsas (que, más tarde, se servirán calientes o frías según al plato al que acompañen) sólo para su eventual conservación.

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y aluso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean encarnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
* Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
* Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
* Los aromáticos: Son los elementos que mejoran,modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
* Las salsas en la cocina a veces son fundamentales para la elaboración de las recetas. Sin duda aportan un toque personal a los platos que preparamos, y además hay muchísimas donde elegir. Tenemos salsas dulces, saladas frías, calientes



  Salsas madre
 
        Hasta no hace mucho tiempo sedefinió como salsa madre únicamente a la española. La consideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa madre a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).

 
        Por tanto, cuatro son las salsas madres: la española, la aterciopelada,...