Clasificación De Los Quesos

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Existen muchos criterios para la clasificación del queso, por lo que es imposible hacer una única clasificación de los mismos, el tipo de queso puede estar determinado por el tiempo de maduración, especie productora, textura y contenido de grasa de la leche usada, zona geográfica de donde procede, el porcentaje de grasa y textura del producto final.

1. Porcontenido de materia grasa:
Expresado en porcentaje de grasa / extracto seco total: %G/ES:
% G/ES | DESIGNACIÓN |
Mínimo 60 | Extra-graso |
45-60 | Graso |
26-45 | Semi-graso |
10-25 | Bajo contenido de grasa |
Menos de 10 | Denatado |
Tomado de: http://blogs.funiber.org/salud-y-nutricion/files/2010/04/bn52.pdf |

2. Por contenido de la pasta:
Está determinada por el porcentajede humedad del queso desgrasado, se denomina % HSMG o HQD (Contenido de humedad sin extracto seco):
% HQD | Designación |
Menos de 51 | Extraduro |
49-56 | Duro |
54-63 | Semiduro |
61-69 | Semiblando |
Mayor de 67 | Blando |
Tomado de: http://www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.html |

3. Por período de maduración:

* Queso fresco: se puede consumir alconcluir el proceso de fabricación.
* Queso madurado: al terminar la fabricación requiere mantenerse un tiempo a temperatura y condiciones ambientales que le confieren sus características.
Tipo de queso | Tiempo de maduración | Ejemplo |
Tierno | 7 – 35 días | Paipa |
Semicurado | 36 – 104 días (de 1 mes a 3 meses) | Gruyere, Manchego, Emmental. |
Curado | 106 – 179 días (de 3 – 6 meses)| Ibérico, Cheddar. |
Viejo | 180 – 269 días (de 6 – 9 meses) | Roquefort (6 meses). |
Añejo | Más de 269 días (más de 9 meses) | Parmesano. |

4. Por tipo de leche utilizada:
Esta clasificación no solo hace referencia a la especie animal de origen de la leche sino también a los procesos que sufre esta antes de iniciar el proceso de elaboración del queso.
* Leche cruda: quesoelaborado con leche que no ha sufrido tratamiento térmico superior a 40oC previos al proceso o experimentado algún procedimiento equivalente.
* Leche pasteurizada: Queso elaborado con leches que han sido calentadas a 72 – 76oC por 15 segundos o 61 – 63oC por 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
* Leche termizada: se utiliza leche calentada a 57oC – 62oC por 15 o 20 segundos.* Leche microfiltrada: el proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche haciendo uso de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias, finalmente se incorpora la nata de acuerdo a la cantidad de grasa necesaria para el proceso.

5. Por tipo de elaboración:
Dependiendo de quién, dónde y qué procesos se utilizan, se realiza estaclasificación.
* Quesos “Fermier” o de granja: son elaborados con métodos tradicionales en la misma granja desde el inicio del proceso con la alimentación y manejo de los animales, hasta el final del proceso. Todo es hecho a mano, sólo con algún tipo de ayuda mecánica pero nada es automatizado, el producto solo permanece en contacto con el granjero que lo elabora, son quesos de alta calidad,producidos en cantidades limitadas, afectados por la estacionalidad que hace exclusivas las características del queso.
* Quesos artesanales: Siguen métodos tradicionales, se usa infraestructura pequeña y el personal está conformado por 1-5 personas. La leche utilizada es comprada a los productores del sector y controlada por el productor, el proceso tampoco es automatizado. La leche puede serpasteurizada o no.
* Quesos “Latiere” o Cooperativas: son fábricas más grandes con un radio de adquisición de leche más amplio en cuanto a la región y las características, proveniente de los asociados. El proceso generalmente es semi-automatizado.
* Quesos industriales: Procesos automatizados a gran escala, se manejan grandes volúmenes de leche, obtenida de granjas que pueden ser muy...