Coagulacion Del Huevo
Páginas: 15 (3613 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2012
U N I V E R S I D A D T E C N O L O G I C A D E L V A L L E D E L M E Z Q U I T A L
Técnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios
I n g. Yazmín Chavarría Moctezuma
Alimin Alvarado Serrano
Andrea Raygadas Torres
2 C u a t r i m e s t r e G r u p o “C”
02 de abril del 2012
OBJETIVOS:
Identificar las propiedades funcionalesde las proteínas del huevo
Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las propiedades del huevo
INTRODUCCION
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,alcohol, enzimas, plantas, sustancias cao trópicas, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.
Otras técnicas alternativas a la coagulación son el intercambio iónico y el micro y ultrafiltración
El huevo estaconstituido por 10.5% de cascara en tanto la parte comestible esta formada por 58.5% de albumen o clara y el 31.0% de yema cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo. La composición de la clara de huevo aun no está del todo definida.
El huevo esta compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, cenizas. Algunas de las proteínas del albumen dehuevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó enlaboratorio, en el año 1890 [4]) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La con albúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%.
Las proteínas de la clara se emplea por sus propiedades funcionales, entre las que destacan la formación de espumas; en este proceso, los poli péptidos se desnaturalizan y forman lainterface aire/liquido establece propia de este estado de dispersión.
Por otra parte, las proteínas de la yema sirven fundamentalmente como fuente de nitrógeno para el embrión. Son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad de proteínas completas: lipovitelinas, fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitaminaB12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Además, al ser baratos favorece la extensión de su consumo. Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo. Debe señalarse que las proteínas del huevo, en particular las de la clara, se consideran alérgenos importantes al reaccionar con inmunoglobulinas lgE. (Balduin 1986)
MARCO TEORICO
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario másutilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar losfactores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas.
Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la...
Técnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios
I n g. Yazmín Chavarría Moctezuma
Alimin Alvarado Serrano
Andrea Raygadas Torres
2 C u a t r i m e s t r e G r u p o “C”
02 de abril del 2012
OBJETIVOS:
Identificar las propiedades funcionalesde las proteínas del huevo
Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las propiedades del huevo
INTRODUCCION
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,alcohol, enzimas, plantas, sustancias cao trópicas, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.
Otras técnicas alternativas a la coagulación son el intercambio iónico y el micro y ultrafiltración
El huevo estaconstituido por 10.5% de cascara en tanto la parte comestible esta formada por 58.5% de albumen o clara y el 31.0% de yema cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo. La composición de la clara de huevo aun no está del todo definida.
El huevo esta compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, cenizas. Algunas de las proteínas del albumen dehuevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó enlaboratorio, en el año 1890 [4]) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La con albúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%.
Las proteínas de la clara se emplea por sus propiedades funcionales, entre las que destacan la formación de espumas; en este proceso, los poli péptidos se desnaturalizan y forman lainterface aire/liquido establece propia de este estado de dispersión.
Por otra parte, las proteínas de la yema sirven fundamentalmente como fuente de nitrógeno para el embrión. Son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad de proteínas completas: lipovitelinas, fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitaminaB12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Además, al ser baratos favorece la extensión de su consumo. Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo. Debe señalarse que las proteínas del huevo, en particular las de la clara, se consideran alérgenos importantes al reaccionar con inmunoglobulinas lgE. (Balduin 1986)
MARCO TEORICO
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario másutilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar losfactores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas.
Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la...
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