Cocina asiatica

COCINA HINDÚ

La cocina de la India es una de las más famosas a nivel internacional, pero no por ello conocida.
Si algo caracteriza a esta cocina es su mezcla de hierbas aromáticas y condimentos. Su incorporación a los platos tiene que ver con un alto valor medicinal. Los cocineros indios las conocen como ayurvédicas, que significa prolongadoras de la vida. La pimienta negra es una de lasespecias con más valores medicinales y conforma, a la vez, la base de muchos de sus platos. Además, mezclada con otros condimentos, aceites y hierbas, ayuda a paliar numerosas molestias.

La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones:
La cocina del norte claramente influenciada por la gastronomía mogol destacapor sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial.
La cocina del este con platos agrios y picantes.
La cocina del oeste ligera y vegetariana.
Y la cocina del sur donde abundan losplatos de arroz (el basmati es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.

Las Formas
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que semantienen a través de los años como los siguientes:
El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.
El tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece losalimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur.
El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y espeso.
Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas particulares como:
El baghaar; consiste enincorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.
El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan enuno solo.
El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.
Ingredientes típicos de la cocina hindú: Agua de rosas, anis, asafetida, azafran, canela, caradamomo,clavo de olor, comino, coriandro, curcuma, curry, dhal, fenogreco, garam massala, ghee, harina de garbanzos, jengibre, mostaza negra, nuez moscada, panir, pimienta de cayena, sémola, tamarindo, yogurt, …
Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan parapotenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el único, es el siguiente:
1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente.
2º se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden.
3º se incorporan las especias molidas.
La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación,...