Cocina en el porfiriato

Porfiriato

Vajillas suntuosas, grandes centros de mesa hechos de los mas valiosos metales, cubiertos dorados y mantelería francesa predominaron junto a creaciones gastronómicas de alta cocina que se sirvieron en las grandes cenas y casas de hombres importantes de la sociedad del porfiriato.
Esta etapa de grandes banquetes trajo a la cocina mexicana preparaciones como el vol au vent ovolován, las salsas espesas y algunas otras creaciones que con la intervención francesa ya habían tocado tierra azteca, pero sin afianzarse demasiado.
Sin embargo, esta época comprendida entre 1876 a 1911 también trajo a estas tierras a más profesionales de la cocina que se dedicaron a establecer grandes restaurantes y hoteles con costumbres afrancesadas, lo que irritó no sólo a los pobladores, sinoa los puristas españoles.
“ La clase media o popular sigue su curso, especialmente Oaxaca, Chiapas, Yucatán, predominando las salsas y moles, el uso del maíz es generalizado porque el pan está reservado para las clases medias altas.
“En la clase popular siguen predominando las sopas, enfrijoladas, enchiladas, y la cocina de caldos era la más popular, el puchero es un derivado de la antiguaolla podrida en la que todo entra, y si le echas más agua alcanza para más personas”, indica el escritor Salvador Castro, encargado de divulgación y eventos especiales del INEHRM Instituto Nacional de Estudios Históricos de las revoluciones de México.
Los nombres otorgados en lengua francesa resultaban más “finos”, añade Salvador Novo en su obra Cocina Mexicana de Editorial Porrua, cuando enrealidad al llegar a la mesa no eran más que carnes, pollos o pescados cubiertos de espesas salsas oscuras o claras ligadas con mantequilla, reina de la cocina tradicional francesa.
Los omelettes, las crepas y los huevos al cocotte reemplazaron en las altas esferas la os tradicionales platillos servidos como parte de la fusión mexicana y española, y los ricos dejaron de lado la cocina local paracaer ante la tentación proveniente de Europa en platillos elegantes, delicadamente servidos y bautizados.
Los moles, los guisos y las tortillas dejaron de ser los platillos en los grandes eventos políticos que festejaban a los visitantes extranjeros; fue así como se recurrió a las elegantes mesas francesas que llegaron a México para quedarse, así como las bases de su cocina que aún, en plenosiglo 21, se siguen saboreando, indica Castro.
En el Porfiriato había un grupo de gente que se aferraba a la cocina tradicional, añade Eduardo Merlo, Antropólogo del INAH en Puebla, que provenía desde el mundo prehispánico y que había sido ligeramente modificado con la aportación española.

“Depende mucho si estamos hablando de la comida de la ciudad y del campo que aún en esa época mostraba unanotable diferencia, en el campo se seguía con la cocina tradicional, los peones seguían alimentándose de frijol, maíz y chile, y los elementos verdes que eran llamados quelites, en cuyo grupo entraba todas las hojas como las verdolagas y los mismos quelites que de ahí toman su nombre.
“La influencia francesa llega a las clases privilegiadas desde la intervención francesa que es fundamental parala cocina mexicana, porque no sólo viene de ingredientes, sino la técnica como la cocina al vapor y el guisar con mantequilla”, menciona Merlo.
Una de las principales aportaciones francesas a la gastronomía actual es la panadería mexicana, añade el antropólogo del INAH, pues el pan dulce tan arraigado en la cultura nacional es básicamente francés aunque también los austriacos hicieron suaporte.
“Las costumbres se afrancesan un poco en la comida de los ricos, incluso en las grandes recepciones se escribe en francés, el ambiente de la presidencia, la corte de don Porfirio todo era en francés, incluso se inician a usar palabras del idioma francés, como ahora se usan del inglés”.
En 1891 llegó a México el cocinero Sylvain Daumont, chef francés que estuvo al servicio de Ignacio Torre...