Colesterol- analisis en alimentos

INDICE

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- Introducción 2

- Estructura química del colesterol 2

- Fuentes del colesterol 2

- Alimentos con mayor contenido de colesterol 3

- Funciones del colesterol 3

- Tipos de colesterol 3

- Determinación de colesterol en los alimentos: 3

a) CromatógrafoGaseoso con detector de masas (para carnes, productos cárnicos y ovoproductos) 4

b) Biosensores electroquímicos (para mantequilla, manteca y huevo) 4

- Bibliografía 5

INTRODUCCIÓN

Hoy día el conocer los ácidos grasos y el colesterol que contienen los alimentos es un requerimiento que pide la sociedad. Un bajo tenor de colesterol en el organismo contribuye auna buena salud como así también de los ácidos grasos que lo acompañan, de ahí que los consumidores exijan actualmente información sobre el contenido de grasas y colesterol en los alimentos, particularmente en los que contienen constituyentes de origen animal.
El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Sepresenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro. El nombre de «colesterol» procede del griego kole (bilis) y stereos (sólido), por haberse identificado por primera vez en los cálculos de la vesícula biliar por Michel Eugène Chevreul quien le dio el nombre de «colesterina».
Estructura química del colesterol
Es un lípido esteroide molécula deciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), constituida por cuatro carbociclos condensados o fundidos, denominados A, B, C y D, que presentan varias sustituciones:
1. Dos radicales metilos en las posiciones C-10 y C-13.
2. Una cadena alifáticaramificada de 8 carbonos en la posición C-17.
3. Un grupo hidroxilo en la posición C-3.
4. Una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6.
En la molécula decolesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo y una cola o porción apolar formada por el carbociclo de núcleos condensados y los sustituyentes alifáticos. Es una molécula tan hidrófoba y, al igual que los otros lípidos, es bastante soluble en disolventes apolares como el cloroformo(CHCl3).

Fuentes de colesterol
1. Vía exógena o absorción de colesterolcontenido en los alimentos. El colesterol se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal, mayoritariamente la yema del huevo, hígado, lácteos, cerebro(sesos) y músculo esquelético (canes rojas).
2. Vía endógena o síntesis de novo, es la síntesis de colesterol en las células animales a partir de su precursor, el acetato, en su forma activada acetil-coenzima A.
Alimentos con mayorcontenido de colesterol 
 
|Alimentos con mayor contenido de colesterol en miligramos por 100 gramos de alimento. |
|Yema de huevo |923 |
|Erizos |900 |
|Vísceras en general|500 |
|Caviar |300 |
|Margarina tradicional |250 |
|Mantequilla |220 |
|Langosta|180 |
|Pulpo |170 |
|Camarón, Calamares |150 |
|Langostinos |145 |
|Crema leche...