Color

Jornadas Científicas 99
Grupos de Investigación Enológica
Zaragoza, 17-19 de mayo de 1999

Color y fracciones
polifenólicas
en el vino

Colorimetría en vinos

A.I. Negueruela

E

l color de un vino es la primera sensación percibida y establece la primera
clasificación del mismo en los tres grandes grupos: tintos, rosados y blancos. A partir
de este momento, hace falta más detalle en
laobservación y determinación del color del
vino por todo lo que el color indica desde el
punto de vista enológico.
Eliminar la subjetividad del experto es algo
que se intentó desde hace mucho tiempo y
métodos para «medir» objetivamente el color
aparecieron ya a finales del siglo pasado,
aunque seguían utilizando la apreciación visual para comparar con patrones.
Es en los años treinta de este siglo cuando elcolor del vino empieza a estudiarse a
partir de métodos espectrofotométricos y
colorimétricos, y la determinación del color
empieza a tener métodos puramente instrumentales.
Es también por esos años cuando la CIE
(Commission Internationale de l’Éclairage)
establece su método de medida del color de
un objeto a partir de su espectro de transmisión o reflexión, según sea transparente u
opaco. Esteprocedimiento, reconocido internacionalmente, será el fundamento de distintos métodos de medida del color de los vinos,
incluido el de referencia de la OIV.1
El método de medida del color del vino
debe ser sencillo y realizable con aparatos de
precio medio o bajo, como los espectrofotó-

metros sin barrido que se utilizan en muchas
bodegas y que tienen aplicación en otros
análisis de rutina. Basadoen esta idea, el
método de referencia de la OIV utiliza cuatro
medidas de transmisión para calcular los valores triestímulos del color y, con ellos, calcula sus coordenadas cromáticas en el espacio
CIEYxy (1931), con el Iluminante C y el Observador Patrón CIE 1931 de 4° de ángulo
visual, recomendados en aquel momento por
la CIE.
Pero los fallos encontrados en muchos casos prácticos al aplicar elObservador Patrón
CIE 1931 hacen necesario introducir un nuevo observador patrón con un ángulo visual de
10°, el Observador Patrón CIE 1964.
Por otro lado, las necesidades de encontrar un iluminante cuya distribución espectral
de potencia se asemeja más a la luz del día
llevan al abandono del Iluminante C en favor
del Iluminante D 65.
A estos cambios se va a unir la sustitución
del espacio CIEYxypor el espacio CIELAB,2
cuyas coordenadas cilíndricas L* (claridad)
C* (croma) y h* (tono) están mejor correlacionadas con la respuesta visual que las anteriores, y que resulta ser más uniforme, en lo que
se refiere a deferencias de color perceptibles,
que el espacio CIEYxy.
En consecuencia, la OIV recomienda que
se utilicen los nuevos iluminante y observador
patrón en los cálculos y que losresultados se

Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
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presenten en el espacio CIELAB, pero no ha
suministrado aún los medios para llegar a
este fin. Sólo los laboratorios que dispongan
de aparatos de barrido, con los programas de
cálculo adecuados, pueden seguir esas recomendaciones.
Tratando de resolver estas dificultades en
las bodegas quedispongan de equipos pequeños, el equipo del que formo parte ha desarrollado un método simple que permite, con
sólo tres medidas de transmisión y con expresiones lineales,3,4 calcular los valores triestímulos para el Iluminante D65 y el observador
CIE64, a partir de los cuales se calculan las
coordenadas CIELAB. Como complemento a
este trabajo, hemos elaborado un sencillo
programa para PC que realizatodos los cálculos a partir de tres medidas de absorbancia. (Este programa está a disposición de

quien lo solicite.) Este método está en estudio por parte de la OIV en fase de Hoja Verde
como «método usual».
El paso siguiente está en la redacción de
un método de referencia que recoja todo lo
expuesto hasta aquí y que abarque todos los
métodos de medida del color utilizados en la
actualidad. •...