Conceptos básicos alimentos y bebidas

I. Alimentos y Bebidas 4
Generalidades de los restaurantes 4
Tipos de establecimientos según su finalidad comercial 4
Tipos de establecimientos según el tipo o tiempo de servicio que presta 4
Estilos de servicio en Restaurantes. 4
Pasos y tiempos de servicio 6
Organización del Departamento de Alimentos y Bebidas (Hotel 5 estrellas) 7
Organización de un restaurante AAA 8
Elpersonal en A&B 9
Gerentes 9
Personal de producción 9
Personal de servicio 10
Principios básicos para el diseño en las áreas de A&B 10
Pisos 10
Paredes 11
Techos 11
Ventanas y otras aberturas 11
Puertas 11
Rampas y escaleras 11
Pasillos 11
Principios básicos para el diseño en instalaciones sanitarias 12
Baños 12
Vestidores 12
Estación de desinfección de manos 12Estación de desinfección de utensilios 13
II. La higiene en la industria de A&B 13
Higiene alimentaria 13
Higienización o saneamiento 13
Niveles de higienización 13
Factores que afectan la eficacia de los desinfectantes 13
Sanidad 14
Factores involucrados en la seguridad e higiene de alimentos 14
Alimentos 14
Personas 14
Equipo y edificio 14
Programas para el control desanidad 14
Enfermedades alimenticias 14
Causas de enfermedades alimenticias 14
Factores más comunes de contaminación 15
¿Cómo se vuelve insalubre la comida? (lo más importante) 15
Los microorganismos 15
Bacterias 15
Virus 16
Parásitos 16
Hongos 16
Higiene personal 17
Prácticas de limpieza personal 17
Procedimiento de higienización de manos 17
Controles para la salubridad delos alimentos 17
Termómetros 17
Temperaturas 19
Preparar, cocinar y servir 19
Compras y recibimiento 20
III. Desarrollo de menús 21
Propósito de un menú 21
¿Quién desarrolla el menú? 22
Herramientas necesarias para planificar el menú 22
Tipos de menús 22
Plan de alimentos y el menú 23
Organización del menú 23
Número de productos en el menú 23
Menús para varias ocasiones24
Desayunos 24
Brunch 24
Almuerzo/Luncheon 24
Refacción 24
Cena 25
Ocasiones especiales 25
Pasos finales 26
IV. Nutrición y Ciencia de los alimentos 26
Función de los nutrientes 26
Función Constructora 26
Función energética 26
Función reguladora 27
Composición química de las sustancias orgánicas 27
Los carbohidratos 27
Los lípidos 27
Las proteínas 27
Vitaminas yminerales 28
Las vitaminas en la nutrición 28
Los minerales en la nutrición 28
Las proteínas y problemas nutricionales 29
Importancia de una dieta equilibrada 30
Plato de comida equilibrado 30
La ciencia de los alimentos 30
Transferencia de calor 30
La función de las grasas para cocinar 31
Los estados y la función del agua al cocinar 31
Formación de emulsiones 31Desnaturalización de proteínas 32
Efectos del calor en los almidones y azúcares 32
Diversas formas de clasificar los alimentos naturales 32
Alergias a los alimentos 33

I. Alimentos y Bebidas
Generalidades de los restaurantes
Un restaurante, es un local comercial público donde se sirven y consumen alimentos y bebidas, mediante precio. Los clientes de este tipo de comercio se llaman comensales.Tipos de establecimientos según su finalidad comercial
Se puede dividir en dos segmentos básicos:
1. Operaciones comerciales de servicios de alimentos: Buscan maximizar ganancias por medio de la venta de alimentos y bebidas.
a. Independientes: El o los dueños tienen una o más propiedades que no están en cadena.
b. Restaurantes de cadena: Restaurantes que son parte de unaorganización de unidades múltiples. Por lo general tienen el mismo menú, el mismo equipo y siguen los mismos procedimientos de operación.
c. Franquicias: Categoría especial de operaciones de cadena. El que compra la franquicia le paga al dueño (compañía) por poder utilizar el nombre, diseño del edificio y las metodologías de negocios. Se deben mantener los estándares de negocio del dueño o compañía....