conclusiones

Tipos de cortes de los vegetales e imágenes
CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.






JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.





BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cadalado.





RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.



Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas.





Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor.





Mirepoix: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de unfondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).





PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.





SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.


JARDINERA ó MACEDONIA:Dados de 4mm de cada lado.







Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

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Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.







CorteParisién. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".






Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.



Corte de Papas soufflé: Se trata deun corte en rodajas de unos 3 milímetros. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.







Enfriamiento congelación y descongelación
Congelación.

Alimentos refrigerados. Para elmantenimiento por cortos períodos el enfriado es el método de elección. Si bien existen diferentes temperaturas, conformes el tipo de materia prima, conviene establecer entre 0,5 y 5°C para fijar claramente en los operarios la temperatura de elección. En general estas temperaturas permiten mantener los alimentos en sus envases originales entre 10 y 30 días y una vez abiertos hasta 3 días. En general losalimentos preparados conviene consumirlos dentro de las 24 a 48 horas; mientras que las salsas, sopas y carnes picadas dentro de las 12 horas de elaboradas.
Alimentos congelados. Los alimentos congelados, según su tipo pueden congelarse de 30 días a 18 meses. A menor temperatura (-18°C) mayor duración. Los productos glaseados a su vez permiten mantener los alimentos con una menor deshidratación.Congelación de alimentos refrigerados. Los alimentos refrigerados cuyo vencimiento va a operar antes de su consumo conviene congelarlos. Para ello corresponde colocarles una etiqueta que indique fecha de congelación y la nueva fecha de vencimiento, que deberá operar 30 días posteriores a la fecha de congelación.

DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es creciente la utilización de la congelación comométodo de conservación de los alimentos. Es una creencia popular que los alimentos congelados son de inferior calidad a los considerados frescos y ello, no es cierto, en especial a partir de la utilización de tecnologías de súper congelación (alcanzar -18º C en el punto central del alimento en menos de dos horas) que permiten mantener intactas las características organolépticas propias de cada...