Condimentos culinarios (in pirra)

Polvo de 5 Especias

El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china (dulce, ácido, amargo, umami y salado). Es un condimento muy conocido, al igual que la salsa de soja.
La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición dealgunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), anís estrella en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consiste en huajiao (pimienta de Sichuan), bajiao (anís estrella), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo.
Empleos
Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es elpato asado, así como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos restaurantes ponen esta especia en la mesa.
A veces se elabora una sal muy versátil calentando en unasartén mediante stir-frying unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.

Enebro
El enebro común (Juniperus communis) es una especie de planta le|ñosa de la familia Cupressaceae. También puede encontrarse como jinebro, cedro de Virginia, enebro común, grojo, junípero y sabina.
Características y composiciónJuniperus communis es un arbusto de 1 o 2 metros de altura de lento desarrollo que, creciendo en condiciones óptimas, forma un arbolito de dimensiones algo mayores (ocasionalmente puede llegar a los 10 metros). Es un árbol dioico, por lo que las plantas se separan en miembros femeninos y masculinos. Las flores aparecen en primavera y las femeninas fructifican en otoño. Los frutos son conos(gálbulos) de forma esférica de entre 4 a 12 mm. de diámetro, de color verde grisáceo que al madurar, al cabo de 18 meses, pasan al negro purpúreo con una pátina cerosa de color azulado.
Usos
En Escandinavia la madera de junípero se utiliza en la fabricación de cajas para productos lácteos, como la mantequilla, el queso y también para hacer mangos de cuchillos. Sus astringentes conos, comúnmente llamadosenebrinas, son demasiado amargos para consumirlos crudos, por lo que se venden secos para condimentar carnes, salsas y rellenos. Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida).
Pimienta Negra
También llamada Piper Nigrum. De las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya(aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo. Es una de las especias más conocidas. Ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.
Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre),del alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertostoques cítricos, leñosos y florales. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.[]
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado...