CONSERVACI N POR FR O



CONSERVACIÓN POR FRÍO
Frío: El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura. Es necesario destacar que aún a baja temperatura, haymicroorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de frío. La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo. La congelación permite laconservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un ladopermiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación.

Refrigeración:
Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o semanas.
La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramosdebemos controlar los siguientes factores:
Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.
La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.
La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido decarbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
4.1.1 Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por refrigeración
 Temperatura: Cuanto más baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero también más caro resulta mantener este proceso.
La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y lascondiciones de almacenamiento (HR, composición de la atmósfera).
2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmósfera y de los tratamientos de irradiación.
Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone perdida de peso, ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas.
Con una humedad relativamuy alta, se favorece el crecimiento de microorganismos.
3) Ventilación: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.
4) Composición de la atmósfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su conservación. El óxido etileno envejecela fruta.
Congelación:
Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya que a las temperaturas de congelación ( -18°C) no todo el agua está congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener losalimentos sometidos a congelación son:
Quemadura por frío.
Modificaciones químicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Pérdidas de nutrientes.
4.2 Congelación
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación.
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la...