Daños Mecánicos En Tomates

Universidad Nacional del Santa
Facultad de Ingeniería
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

FISIOLOGÍA TECNOLOGÍA Y POST COSECHA

Profesor: Dr. Gilbert Rodríguez Páucar
Integrantes:
* Burgos Ramírez Jamir
* Diestra Galarreta Alex
* Espíritu Zavaleta Junior

I. INTRODUCCIÓN:
La conservación de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombrede disponer de ellos, es pues una lucha contra la degradación de los mismos para mantener, el mayor tiempo posible, el grado más alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. El hombre primitivo aprendió la conservación de los alimentos mediante la desecación y el frío; el empleo del hielo como refrigerante se limitaba a los lugaresdonde, por su climatología, se encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo se conservaba en cuevas profundas.
La refrigeración es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado, manteniéndola entre 0º y 5º C con el fin de conservar los alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos químicos o biológicos no deseados que podrían tener lugar atemperatura ambiente. El frío es el método más efectivo, de mayor facilidad en su aplicación y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo.
El control de la temperatura es el factor más importante en el control de la respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no sólo son desagradables, sino que al producirruptura de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en la respiración del tejido dañado. El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta dañada en una caja de fruta limpia y sana constituyeun serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante el manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. También es conveniente no mezclar el producto dañado con el producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento.

II. OBJETIVOS:

*Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate.

* Mostrar los efectos de embalajes como barrera contra la deshidratación y la creación de atmosfera modificada.

* Mostrar el efecto de la temperatura sobre la conservación de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El efecto de las bajas temperaturas no congelantes, semanifiestan de inmediatamente sobre la estructura y composición de las biomembranas vegetales, aumentando la microviscosidad de la matriz lipídica y la rigidez de las membranas, que adquieren una estructura gel-cristalina, y se redistribuyen las proteínas integradas, que son expulsadas de las zonas lipídicas rígidas. Los cambios en la temperatura del medio afectan también al funcionamiento de lasenzimas y de los transportadores incluidos en la matriz lipídica de las membranas y con esto a los intercambios a través de ellas, lo que altera la permeabilidad y perturba las funciones celulares, que, en los casos más graves, produce un trasvase de electrolitos y metabolitos entre los diversos compartimientos celulares y entre las células y al medio, llegando incluso a la ruptura de lasmembranas, necrosis y muerte del órgano o de la planta.
Las enfermedades o desordenes fisiológicos se denominan daños por el frío (DF) y suceden tras cierta permanencia a de los productos a temperaturas entre -0.5°C y unos -15°C. Inicialmente se pensó que este fenómeno sucedía solo en los productos de origen tropical, pero también los productos de clima templado desarrollan estos desórdenes...