Del cacao al chocolate

Del cacao al chocolate
Acondicionar el grano de cacao para la elaboración de chocolate es una parte fundamental para fijar el sabor y aroma finales del producto
• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

• Última actualización: 10 de marzo de 2012
- Imagen: J. Gabriel -La semilla del cacao, que es el grano del árbol 'Theobroma cacao', es la base para la elaboración delchocolate, cuyos orígenes sesitúan en las tierras tropicales de América del Sur. A partir de sus derivados y, mezclados con azúcar, se obtienen los distintos tipos de este dulce manjar. El proceso de elaboración empieza con la selección de las mejores semillas del cacao y el seguimiento de unos minuciosos pasos de los que dependerá el producto final, tanto si es chocolate negro, como blanco o con leche.

El cacao se hacatalogado siempre como un alimento curativo. Hoy en día, numerosos estudios intentan descifrar sus múltiples propiedades. El chocolate contiene unas 300 sustancias químicas, lo que dificulta que pueda hacerse una clasificación con exactitud. Varios estudios avalan las características beneficiosas de este producto, siempre y cuando su consumo no sea excesivo. Una ingesta moderada podría proporcionarpropiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional. También se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por lo que se usa con fines terapéuticos y es el ingrediente principal en masajes estéticos.
Cacao, materia prima del chocolate
El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y manteca de cacao. Ambospueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco solo contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, aparte de leche, nata o frutos secos.
Durante la torrefacción del cacao se desarrollan los aromas típicos de este producto
La elaboración empiezacon la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían de forma muy rápida para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtieneel cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.
Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de estas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. Elsiguiente paso es agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.
El objetivodurante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento el chocolate ya está listo, solo falta el moldeado, que sirve para dar la forma final al producto. Este puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa, se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que se someten a vibraciones continuadas para desairear, esdecir, eliminar el aire del chocolate. Por último, pasan a un túnel de enfriamiento, donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.
Chocolate negro, blanco o con leche
Hay muchas variedades de chocolate. El negro, que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, es uno de los más apreciados por su amargo y puro sabor. No se le añade ningún otro...