DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION CROISSANT Y MINI PANES

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION CROISSANT Y MINI PANES
Pesaje materias primas
El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas electrónicas o con la
Báscula el jefe de almacén junto con su auxiliar son los encargados de distribuir por líneas de producción la materia prima necesaria para cada proceso se pesan las cantidades relativamente pequeñas, hasta 6-8 kg. El pesaje serealiza introduciendo las materias primas en recipientes de plástico yo bolsas utilizando la tara de la balanza. Los recipientes de plástico son diferentes según la materia prima que contendrán. Los recipientes se diferencian según su forma y color.
Los productos sólidos no adherentes son sacados de los sacos con palas dosificadoras. Los líquidos normalmente son introducidos en los recipientesde plástico desde el mismo contenedor.
Se procura no utilizar directamente las bandejas de las balanzas, el pesaje se realiza siempre sin poner en contacto la materia prima con el plato.
En la báscula se pesan únicamente las harinas y productos molidos. El pesaje se hace con el mismo saco que las contiene. En el caso de que se deba retirar o añadir más cantidad se hace con una pala dosificadora.Amasado
Una vez pesados todos los ingredientes se depositan en la amasadora, Se amasan a velocidad lenta durante aproximadamente 10 minutos y cuando restan pocos minutos para la finalización del proceso se añade la levadura prensada a la mezcla.
La finalización del amasado es determinada por el responsable jefe línea hojaldre cuando éste comprueba que el pastón es fino y elástico al tacto.Laminado y plegado
El pastón se traslada a la laminadora, donde se lamina y se pliega en forma de sobre, plegado en cuatro, uniéndose ambos lados sobre el centro y los dos pliegues solapados uno dentro de otro y colocando la margarina en forma de lámina en el centro Una vez adicionada la margarina, el pastón se vuelve a laminar dándole un pliegue sencillo y uno doble.
Entre los dos plegados sedeja reposar unos minutos la masa recubierta con una lámina de plástico para evitar que se reseque la superficie.
El plegado consiste en dar a la masa dos pliegues sencillos y dos dobles.
Reposo
Después del segundo plegado, la masa se deja reposar durante un par de minutos dentro de la cámara de refrigeración para evitar que fermente durante ese tiempo. Para evitar que se reseque la superficie dela masa se tapa con una lámina de plástico.
Laminado y plegado
Una vez ha reposado el pastón se vuelve a laminar y plegar para darle el formato final. En este caso el plegado es doble, dos vueltas sencillas y una doble. Como resultado se obtiene una lámina de masa del grosor necesario para las piezas finales: 5 mm para los croissants y 3-4 mm para los croissants rellenos.
El grosor dellaminado es regulado en la laminadora tal como se describe en el
Cortado
Se extiende la masa sobre la mesa de trabajo, aplicando harina para evitar que se
Adhiera a su superficie y se corta en triángulos con el rodillo troquelado
Descripción de los procesos de fabricación
El tamaño de los croissants integrales y los rellenos es el mismo, sólo varía el grosor de la masa.
Formado y relleno
A laspiezas se les da el formato final manualmente, pieza a pieza. Se aprieta cada pieza con tres vueltas como máximo y procurando que en el centro del croissant no quede la masa muy concentrada.
Los rellenos (chocolate, almendra o natural) se añaden directamente o con la manga pastelera de un solo uso antes del apretado.
Fermentación
Se realiza en la cámara de fermentación. Al estar compuesto elagente fermentador por levadura la fermentación es larga, y tiene una duración aproximada de unas 5 horas.
Las condiciones de fermentación son: saturación del ambiente con vapor caliente y una temperatura máxima de 30°C.
Una vez finalizada la fermentación, la pieza ha aumentado el doble de su volumen inicial.
Brillado
La decoración consiste en rociar una solución de huevo sobre las piezas ya...