Deshidratación de plátano y mango

INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad (agua) de alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservarfrutas deshidratas es debido a que podremos contar con frutas en épocas donde normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contiene algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco,  por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratadosmantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

CAPÍTULO I

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

* Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

* Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.

* Aumentar la vida útil de las frutas pormedio de la eliminación del agua.

CAPÍTULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

“La deshidratación de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los alimentos perecederos” (Casp y Abril, 1999). “Ésta es una técnica basada en la eliminación de agua para reducirles la actividad enzimática, reducir actividad de los microbios y reducir los costos de almacenamiento y transporte”. (FAO,1993; Van Arsdel et al.1973). Además se puede tener frutas que se dan en temporadas determinadas en otras en las que normalmente o nunca se encontrarían, y así aumentar valor a los productos. En fin son muchos los beneficios de la técnica de deshidratado de frutas.
GENERALIDADES 
La fruta natural deshidratada es un producto obtenido a partir de frutas frescas 100% naturales y libres de cualquieraditivos químico, sometidas a un proceso de secado con aire caliente. Este proceso garantiza la conservación de las propiedades nutricionales de la fruta como son su contenido de fibra, proteína, carbohidratos, vitaminas y carotenos, permitiendo así una alta retención de color, olor y sabor.
VENTAJAS
1. Vida útil prolongada sin riesgos de descomposición. 
2. Conservación de las característicasorganolépticas y nutricionales propias de la fruta.
3. Disminución de costos de transporte y almacenamiento puesto que su contenido de humedad es muy bajo y no requiere refrigeración. 
4. Disponibilidad del producto en periodos de escasez. 
5. 100% natural. 
6. Practicidad de uso y consumo. 
Usos
•Consumo directo como “pasa bocas”.
• Materia prima para mezcla con: 
-Derivados lácteos -Repostería 
-Cereales 
-Mermeladas 
-Helados 

Ibarz y Barbosa (1999), señalan que “a pesar de que los términos de secado y deshidratación se utilizan como sinónimos, éstos se diferencian según el contenido de humedad, ya que se considera que un alimento esta deshidratado si no contiene mas de 2,5% de agua, mientras que uno seco puede contener mas de 2,5%”
Se usó un deshidratador de gabinetepequeño que funciona con energía eléctrica para tratar a ambas frutas, “son los secadores de sólidos más simples. El recinto de secado es generalmente de forma paralelepipedica. Puede ser concebida para trabajo al vació o para permitir una circulación natural o forzada. El producto a secar se dispone sobre rejillas colocadas sobre una especie de carro que puede retirarse del recinto.” (SiprianDamas Damas)

* MANGO
El mango es una fruta tropical, de diferentes tamaños según la especie; en estado maduro su cáscara posee un olor dulce y suele ser de color rojo o amarillo, su mesocarpio muy suave y jugoso compuesto de hilachas finas; y que en estado verde su cáscara es de ese mismo color y pegada fuertemente al mesocarpio, el cual es duro y ácido, de color verde claro.
Conviene usar...