Determinacion de humedad y materia seca

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCIÓN
La mayoría de los organismos y, en general, los sistemas biológicamente activos, contienen una gran proporción de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total. Cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente: su distribuciónen el músculo, por ejemplo, es de 70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido conectivo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes vías, tales como el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 1500 ml diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un balance aproximado del agua consumida yeeliminada por el hombre durante un día.

Para el ser humano, la fuente más importante de agua está en todos los líquidos que ingiere, pero también la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que contienen hasta 95% de este líquido; de la leche, que tiene 87%, de los huevos 75% y del pan, que es uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de agua, 40% (véase en elcuadro 1.2).

Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a las reacciones metabólicas de utilización y combustión de los nutrimentos: la oxidación de una molécula de glucosa por las vías correspondientes origina seis moléculas de H2O, que equivalen a 0,6 g por gramo de este monosacárido: C6H12O6+ 6O2 →6CO2+6H2O.
Además de loscarbohidratos, también se obtienen 1,1 g y 0,4 g de agua por gramo de lípido y de proteína, respectivamente; una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos produzca 2000 kcal por día generará 300 ml de agua, aproximadamente.
La cantidad del agua disponible en un alimento expresado en humedad es de cuantiosa importancia. El contenido de humedad influye en las propiedades físicas de una sustancia: en elpeso la densidad, la viscosidad, el índice de refracción, la conductividad eléctrica y en muchas otras. La mayoría de los productos naturales contiene humedad. El contenido de agua por sí mismo es raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedades estándares como: aptitud para el almacenamiento, aglomeración en el caso detratarse de un polvo, estabilidad microbiológica, propiedades de flujo, viscosidad, peso en seco, concentración o pureza, grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad), valor nutricional del producto, conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentación). Para determinar el contenido de humedad se utilizan técnicas químicas, termogravimétricas o de desecación.
2.1.OBJETIVOS
2.2.1. Objetivo General

* Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.

2.2.2. Objetivo Específico

* Conocer los principales métodos para la determinación de humedad en los alimentos, así como sus principales ventajas y desventajas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.2. Definición de humedadTodos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la formapredominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales (Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad,...