Determinacion De La Ureasa Y Vitaminas En Alimentos

Práctica N° 5

Tema
Propiedades catalíticas de la ureasa.

Introducción
En la práctica se realizaran pruebas para determinar la acción catalítica de la ureasa y los efectos de la temperatura y pH que inciden en la cinemática de las reacciones que catalizan dicha enzima.
La determinación de las propiedades de las enzimas es importante en la I A para la aplicación de éstas en procesosenfocados en la conservación de alimentos o de sus componentes, el uso más eficiente de las materias primas y el mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos, etc.

Objetivos
* Identificar cómo la temperatura y el pH afectan la actividad enzimática de la ureasa.

Marco teórico
Una enzima es un catalizador biológico que lleva a acabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades ycon un elevado grado de especificidad; en su ausencia, la mayoría de las transformaciones químicas requeridas para mantener activas las células tendrían mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procedería.
Su nombre proviene del griego que significa en la levadura y su acción esta estrechamente ligada a cualquiera de las etapas biológicas (nacimiento, germinación, desarrollo, crecimiento,reproducción, senectud, muerte, etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una gran variedad de enzimas endógenas que les provocan cambios benéficos y dañinos, además de las que proveen de las distintas contaminaciones microbianas. Por esta razón, es muy importante conocer las diversas actividades enzimáticas de cada producto, para así obtener ventajas de ellas yevitar problemas indeseables que puede traer consigo su presencia.
El técnico en alimentos trabaja continuamente con sistemas en los que las enzimas desempeñan un papel muy importante, muchos productos alimenticios se fabrican a través de reacciones químicas que se efectúan por medio de enzimas endógenas, por las que se añaden o por la de los microorganismos.
Todas las enzimas son proteínas,tiene una estructura tridimensional globular, están formadas generalmente por una sola cadena poli peptídica, y solo logran ser activadas cuando los polímeros desarrollan una conformación que les permite establecer su centro activo. En muchos casos esta compuesta de una parte proteínica, llamada apoenzima y otra que no lo es, llamada cofactor, de bajo peso molecular, muy estable al calor, quepresenta diversos grados de unión con la apoenzima; los principales cofactores son
Vitaminas: tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina y ácido pantoténico.
Cationes: cobre, molibdeno, cinc, hierro, calcio, magnesio y manganeso.
Aniones: cloruros.
Debido a su naturaleza a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las proteínas, por eso a cada una de ellas para actuar de formaóptima, requiere de ciertas condiciones como temperatura, pH, fuerza iónica, etc.
El peso molecular de las enzimas varia considerablemente, como por ejemplo la lisina es de 14400 y el de la β-galactosidasa es de 520000
Peso molecular de algunas enzimas
Enzimas | Peso molecular |
Lisozima | 14 400 |
Fosfatasa alcalina | 80 000 |
Polifenol oxidasa | 128 000 |
Catalasa | 232 000 |
Urea| 483 000 |
β- galactosidasa | 520 000 |
Renina | 31 000 |
Bromelina | 33 000 |
Papaína | 23 000 |
Pepsina | 33 000 |

Especificidad
La gran mayoría de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones mas o menos específicas, es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuestos que debe reunir ciertas características para que pueda ser utilizado comosustratos. Su especificidad, propiedad que las hace muy diferentes a muchos catalizadores no biológicos; se ha dividido en 4 grandes grupos:
Especificidad estereoquímica: se refiere a que normalmente utilizan isómeros D o L como sustrato.
Baja especificidad: se presenta cuando las enzimas atacan un determinado tipo de balance químico, sin importar la naturaleza del sustrato, tal es el caso...