Determinacion Glucidos

DETERMINACIÓ DE GLÚCIDS EN ALIMENTS


BIOLOGIA


OBJECTIU
Aplicar les proves de lugol i de Fehling per determinar la presencia de sucres reductors ipolisacàrids en diversos aliments.

SITUACIÓ DE LA PRÀCTICA EN EL CONTEXT DE LA MATÈRIA
Amb aquesta pràctica avancem una mica en el tema dels glúcids. Aprenem a determinar la seva presència en els aliments que consumim a diari, i gràcies a això podem determinar la quantitat de glúcids que ingerim i intentar confeccionar una dieta equilibrada en aquestes substàncies.

FONAMENT TEÒRIC
Elsglúcids, també anomenats hidrats de carboni o carbohidrats, són biomolècules formades bàsicament per carboni, hidrogen i oxigen CnH2nOn (n ≥ 3)
En tots els glúcids hi ha un grup carbonil, que pot ser un aldehid o una cetona.
Segons el nombre de cadenes polihidroxialdehídiques o polihidroxicetòniques es poden classificar en:
-Monosacàrids: Constituïts per una sola cadena que pot contenir de 3 a7 àtoms de carboni. Aquest nombre classifica els monosacàrids en 5 grups: trioses, tetroses, pentoses, hexoses i heptoses.
Són sòlids, cristal·lins, de color blanc, hidrosolubles i de gust dolç. Entre les seves propietats químiques destaquen la capacitat d’oxidar-se i la d’aminar-se.
-Oligosacàrids: Glúcids formats per la unió de 2 a 10 monosacàrids. Els més importants són els disacàrids: unióde dos monosacàrids mitjançant l’enllaç O-glicosídic. Tenen les mateixes propietats físiques que els monosacàrids.
-Polisacàrids: Glúcids formats per la unió de més de deu monosacàrids, generalment per centenars d’aquests. També s’uneixen mitjançant l’enllaç O-glicosídic. No tenen gust dolç. N’hi ha dos tipus:
* Homopolisacàrids: són polímers d’un sol tipus de monosacàrid. Ex: Midó,glicogen, cel·lulosa…
* Heteropolisacàrids: formats per més d’un tipus de monosacàrid. Ex: Pectina, agar…

Les proves químiques per a identificar els lípids són:
1. Reacció amb lugol: permet detectar la presencia o absència de polisacàrids (midó, glicogen i cel·lulosa).

2. Reacció de Fehling o Benedict: permet detectar la presencia o absència de sucres reductors: alguns polisacàrids iqualsevol monosacàrid.

Altres proves per a identificar glúcids són les organolèptiques, que ens permeten detectar la presencia o absència de qualsevol sucre (monosacàrid o polisacàrid) depenent de si el seu gust és dolç o no.

Ens centrarem en les proves químiques:
1-Lugol:
És una dissolució aquosa de I2 (1%) i KI (2%) que presenta color marró.
Actua de la forma següent:Amilosa

MIDÓ

Amilopeptina


GLICÒGEN

CEL·LULOSA

| Lugol |
Aigua | Segueix marró ( - ) |
Midó | Canvia a violeta ( + ) |
Glicògen | Canvia a vermell ( + ) |Cel·lulosa | Segueix marró ( - ) |

2- Fehling:

Fehling A CuSO4 (aq) És blau, però en reaccionar es torna color “teja”
Fehling
Fehling B KOH (aq) o bé NaOH (aq) L’OH proporciona un ambient . bàsic que fa possible la reacció.

Com ja hemvist abans aquesta prova ens permet detectar la presencia/absència de sucres reductors. Aquests sucres són els que provoquen la reducció del coure, per tant ells s’oxiden (perden electrons en combinar-se amb l’oxigen).

L’únic carboni oxidable és el carboni anomèric, els que duia el grup carbonil abans de la ciclació.
Per tant, aquest procediment es pot fer amb tots els monosacàrids i...