DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE ACHOVETA AHUMADAS EN ACEITE






























INTRODUCCIÓN



Como se sabe el mar peruano es uno de los más ricos del mundo, en él se encuentra la anchoveta, con una fuente de proteínas, omegas; que son buenas para el consumo humado. En el presente trabajo se dará a conocer la elaboración de una conserva de anchoveta ahumada en aceite; se verá todo su flujo de proceso, la maquinaria a usar y equipos. Estamonografía está basada desde un punto de vista industrial, y el valor nutritivo que puede ser, obteniendo un producto de buena calidad. Se verá los posibles riesgos y/o errores que se pudieran cometer en el transcurso del proceso que puedan alterar la calidad del producto y presentación.

CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

I. FINALIDAD

Tener conocimiento de la maquinaria que se utilizaradurante todo el proceso.

Conocer algunos problemas que se pueden presentar durante el proceso, y que afecte la calidad del producto.


Conocer los valores biológicos de la anchoveta.

Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de la anchoveta, que se realiza a nivel industrial.


Obtener un producto de buena calidad, apto para el consumo humano y posible venta hacia otros mercados.









II.ALCANCE

La conserva de anchoveta ahumada en aceite tiene valores altos de nutrientes, que permiten al consumidor una buena alimentación.
Para realizar la conserva de anchoveta ahumada se realizan diferentes procesos y diferentes máquinas, con parámetros establecidos para obtener una buena calidad del producto.

















MARCO TEORICO
1. RECURSO: ANCHOVETA

Aspectos biológicos y ecológicos dela anchoveta:
Estos aspectos son de suma importancia, pues nos informa las características típicas de la especie, además, de su constitución celular y química.
Aspectos biológicos:
Súper orden : Clupeomorpha
Orden : Clupeiformes
Sub orden: Clupeoidei
Familia : Engraulis
Género : Engraulis cuvier 1817
Especie : Engraulis ringens Jennyns 1842
Nombres vulgares : Anchoveta a los adultos, peladilla a lospequeños; en el Perú, Chile, Chicosa (sardina, anchoa, anchoveta).
La anchoveta es un pe pelágico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral pecho y abdomen, con borde filudo; ojos laterales y grandes. No tienen línea lateral y sus escamas cicloideas se desprenden muy fácilmente.
Su estado adulto lo alcanza al año, necesitando aproximadamente año y medio, para llegar a una longitud de 12 a 15 cm.Aspectos Ecológicos:
La anchoveta vive en la franja de aguas, relativamente frías, de la corriente peruana, caracterizada por su alta concentración de nutrientes, en las capas superficiales y alta productividad biológica.
Su ubicación es preferentemente costera, encontrándose las mejores concentraciones dentro de las 50 millas.


La anchoveta se registra principalmente, en profundidades de 10 a 20metros; aunque los trazos ecológicos indican su presencia hasta los 80 metros.
Reproducción
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, condos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto, setiembre) y otro en el verano (febrero, marzo).

Alimentación
La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).

2. PRINCIPIOS TECNICOS DEL AHUMADO

Características del ahumado:
El ahumado consiste en impregnar al pescado, ligeramente salado y seco, con...