Dossier Pateleria

DuocUC Gastronomía

TPB1101
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería

DOSSIER TEORIA TALLER PASTELERÍA Y PANADERIA

2012

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CONCEPTO
La repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida al término de pastelería empleado en la mayor parte de losestablecimientos o departamentos dedicados al fin. En el presente documento, se considerará a la repostería, tanto el local destinado a la venta al público para su consumo en el exterior del establecimiento, como a los que elaboran este tipo de productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronómica más completa, este es el caso de la partida de cocina encargada de la confección depasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a formar parte de los postre o de cualquier otro de la oferta.

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DEFINICIÓN

La repostería se define como: “Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y bebidas, como compotas, merengues, pasteles, etc.” La frase del diccionario no deja lugara dudas sobre la finalidad del espacio, resolviendo una polémica de conceptos entre éste y el de pastelería, que es “El lugar donde se hacen pasteles y pastas”. La definición de repostería hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor número de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas que bien merecen asumir el concepto más amplio del término. Elconcepto de repostero no es tan moderno como podría pensarse, encontrándose sus primeras referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia de ello a través de los tratados históricos de repostería.

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INGREDIENTES PRINCIPALES AZÚCAR Y SUS DERIVADOS

El azúcar o sacarosa esel edulcorante más utilizado en la gastronomía y se extrae de la remolacha (Beta bulgaris), en el caso de Chile y de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), en los países tropicales. Químicamente pertenece a la familia de los hidratos de carbono, los que están constituidos por moléculas de glucosa, fructosa o galactosa.

Remolacha

Caña de azúcar

Los hidratos de carbono simples, entregana los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de glúcidos simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos, es decir, disacáridos y polisacáridos. Los más conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa más galactosa), maltosa (glucosa más glucosa) y sacarosa (glucosa más fructosa) y el almidón deharina de trigo (cadenas de glucosas).
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Los glúcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maíz, también en tubérculos o granos como las papas, lentejas y arvejas y también en los vegetales. La importancia de los glúcidos es que junto con las proteínas y lípidos representan el tercer elementonutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo su valor energético a 4 kilocalorías por gramo.

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HISTORIA DEL AZÚCAR

Trapiche artesanal

Con el nombre de sacarosa, se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarada. Es el edulcorantemás utilizado a nivel internacional en toda clase de productos alimenticios y cuyos registros más antiguos revelan que los chinos ya la extraían y conservaban hace miles de años, mientras que para el año 510 A de C, los persas descubren la miel como endulzante. En el año 325 A de C, se conoce la existencia del azúcar en Grecia y Roma gracias a Alejandro Magno, para esos tiempos era un producto...