Dulceria mexicana

La dulcería mexicana
Vivimos en uno de los países más “dulceros” del mundo y casi con seguridad, es en el donde podemos encontrar la mayor variedad. La riqueza manifiesta en los dulces, postres, confites y otros productos elaborados con azúcar en México, es una de las características que nos distinguen y particularizan nuestra gastronomía uno de los legados históricos más diversos y de granarraigo cultural que poseemos.
Hablar de las delicias dulceras que se preparan en cada uno de los rincones de nuestro país es evocar el sabor, el aroma, y el colorido de aquellas golosinas con las que nos hemos deleitado en mas de una ocasión.
De esta tradición sabemos muchas cosas, pero también ignoramos otras tantas por las maneras particulares en que se expresan.
Jamoncillos, cocadas, frutascubiertas, chongos zamoranos, camotes, palanquetas, alegrías, charamuscas, trompadas, obleas, ates, muéganos, glorias y muchísimos mas, dan vida a nuestra rica cultura gastronómica, son verdaderas artesanías para el paladar, fuerza creadora que nutre a la tradición dulcera y que emana de cada una de las manos de grandes artífices mexicanos.

ANTECEDENTES DE UN MANJAR HECHO DE AZUCAR
Por laEtnóloga Ma. Cristina Suárez y F.
Antes de la llegada de los españoles, los pueblos indígenas de Mesoamérica aprendieron a deleitarse con la enorme variedad de frutas que ocupan, casi siempre, un lugar de privilegio en las crónicas de los conquistadores. Ellos, junto con las mieles, representaban la esencia de lo dulce en el gusto de los antiguos pobladores de México.
Sahagún anota que se vendía unaenorme diversidad de frutas y menciona además algunos dulces: las cañas nuevas de maíz, los jilotes o mazorcas tiernas, así como las mazorcas verdes, con los que se hacían tamales y tortillas, se consumían asimismo, mazorcas tostadas y tortillas de masa mezclados con miel, los granos de maíz tostados, reventados, enmielados; también la harina de maíz tostada; las pepitas de calabaza hervidas conmiel, y los cascos de calabaza.
También la tradición prehispánica es el llamado ponteduro de maíz tostado y cubierto de miel que se acostumbra, aún en nuestros días, en algunas regiones de Querétaro y en el sur del Distrito Federal, así como las palomitas de maíz que se obtenían calentando granos hasta que estallaran y se comían solas o endulzadas, se les llamaba momochtli, y dice que Sahagún que escomo una flor blanca cada grano y que sobra una batea azul que parecía un cielo tachonado de estrellas.
Sahagún menciona unos erizos de frutas, que bien pueden ser los chayotes, unas frutas como nabos que llaman jícamas, unas raíces de árboles que son como batatas y en las que podemos reconocer a los camotes, también habían piñas, zapotes de todos los colores, anonas, mameyes, ciruelas dediversas clases, guayabas, manzanillas de la tierra o tejocotes, cerezas de diferentes especies, tunas amarillas, coloradas, blancas y rosadas. Además, se podían comprar unos pequeños tomates dulces que se venden por fruta y Sahagún ya no las menciona pero existía las papayas, los cacahuates y las vainas de mexquite.
Al lado de las frutas, los pueblos mesoamericanos se deleitaban con el dulce de lasmieles: de abeja, de maíz, de maguey, de hormigas y de tunas, y como hemos visto, éstas se mezclan con los granos de maíz y las frutas para crear nuevas formas de comerlas. De la misma manera se acostumbraban alimentos dulces para ofrendar a los dioses, por ejemplo, varios tipos de tamales como el xocotomalli, tamal de dulce de frutas o tamal rosado y el necotamalli o tamal de miel, así como unamasa llamada tzoalli, mojado con miel, y que se daba de comer a los esclavos que serían sacrificados, esta se hacía de amaranto y con ella se elaboraban pequeñas figuras de los dioses. Escribe Salvador Novo que la miel de maguey endulzó los tamales, atoles y chocolates y hasta tan preciada que cada año Tenochtitlan recibía 2,512 cántaros de la miel elaborada en las regiones ricas de magueyes.
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