EAV_Enologia_Unidad07b

CURSO DE CAPACITACION EN ENOLOGIA

UNIDAD N°7

El Vino Nuevo: Cuidados y Correcciones
Fenómenos físicos que se producen durante la transformación del mosto en vino.
En el complejo proceso de la transformación del mosto en vino se
producen fenómenos de orden físico, químico y biológico.
El resultado de las transformaciones bioquímicas lo veremos reflejado
en el estudio de la composición del vino.Ahora nos ocuparemos de
los fenómenos físicos que acompañan al fenómeno fermentativo.
Producción de Calor
El balance energético de la fermentación alcohólica es idéntico al de
la glicólisis, esto es, se forman 2 ATP por cada molécula de azúcar
degradado.
El balance químico de la fermentación alcohólica es el siguiente:

 En esta ecuación se liberan 40 calorías.
 Sobre estas 40 caloríasliberadas, 14,6 son utilizadas por las levaduras para asegurar sus
funciones vitales, especialmente su multiplicación.
 La diferencia, es decir 25,4 calorías se libera en forma de calor, provocando el calentamiento del
mosto (reacción exotérmica).
Disminución de la Densidad
Este fenómeno es debido a la progresiva conversión del azúcar en alcohol.
El peso específico del azúcar es 1,613 y el del alcoholde 0,794. Por ello la densidad de los vinos secos
es inferior a 1, y más baja cuanto mayor sea el grado alcohólico.
Algunos datos hablan de un rango de densidad del vino que va de 0,900 a 0,997.
Los vinos cuya densidad sobrepase la unidad (1), contienen azúcar residual o fermentable o están
enfermos.
Disminución de Volumen
La disminución de volumen que se produce en la transformación del mosto envino, se debe a que:

 El alcohol que se origina en la fermentación de los azúcares ocupa menos espacio que ellos.
 La mezcla del alcohol con el agua de constitución del mosto - vino se realiza con contracción
(disminución) de volumen.
A estas dos causas, hay que añadir otras, como el desprendimiento del CO 2, precipitación del bitartrato
de potasio, del tartrato de calcio, etc.
Ejemplo:Supongamos un mosto con 20% de azúcar.
 La variación de volúmenes será dada, en primer lugar, por la diferencia entre los volúmenes del
azúcar originario y del alcohol producido.
 El volumen del azúcar se obtiene dividiendo el peso por la densidad.
La densidad del azúcar es de 1,613; por lo tanto:

Por otro lado:

Los 20 gramos de azúcar producirán 9,68g de alcohol.
La densidad del alcohol es de0,794; por lo tanto:

En consecuencia, la diferencia de volúmenes entre los azúcares presentes y el alcohol a producir será:

A esta diferencia, como fue dicho, se le debe agregar la que se produce por la contracción que se
efectúa en la mezcla del alcohol con el agua.
Considerando un factor de contracción de 0,07 por cada grado alcohólico, tendremos:

Finalmente, el balance total de disminución devolumen será:

Otras Causas: Las disminuciones de volumen debido al desprendimiento del CO2, a las precipitaciones
de Bitartrato de Potasio, Tartrato de Calcio, etc. alcanzan poco más del 1%.
En consecuencia, el volumen del mosto al convertirse en vino, resulta reducido más o menos en un 2%,
pues: 1,061 + 1 = 2,061%.
Otras Mermas: Hasta aquí se han visto las mermas de la conversión del mosto envino.
Veamos ahora las mermas del vino durante las distintas etapas de residencia en la bodega hasta su
embotellado.
Evaporación Lenta del Vino: Depende del tamaño (capacidad) de la vasija y de la naturaleza de sus
paredes.
La evaporación se producirá en razón inversa a su volumen y en proporción directa a la porosidad de sus
paredes.
También, la evaporación aumenta a medida que aumenta la temperaturay grado alcohólico del vino.
Disminuye, en cambio, con el aumento del grado higrométrico del aire, el aislamiento de los locales y la
quietud ambiente (falta de circulación de aire).



Ejemplos:
a) Vinos Nuevos: para los primeros 6 meses conservados en madera, 1,5% por mes; y
conservado en vasijas vidriadas, 0,3% por mes.
b) Vinos de más de 6 meses, conservados en envases de madera:
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