el chocolate: tipos y fabricación

EL CHOCOLATE




Curso: I° B
Fecha Entrega: Lunes 14 Marzo



Historia del Chocolate
Este fue el origen del nombre "chocolate" y el origen de la historia del chocolate. El nombre científico del árbol del cacao es "Theobroma" (cacao, en griego) que significa "el alimento de los dioses". Los aztecas atribuían un origen divino al cacao, ya que una de las leyendas aztecas relata que enlos alrededores de Tula vivía Quetzalcoatl dios bueno y sabio que representaba el conocimiento y la sabiduría.
Quetzalcoatl había dado a su pueblo, entre otros beneficios, el fruto del cacao. Por eso, los aztecas aseguraban que las semillas del cacao que les eran ofrecidas provenían del cielo. El magnífico jardín en que florecía el cacahutero, árbol del cacao, servía a Quetzalcoatl para enseñar asus discípulos la agricultura, la astronomía, las artes y la medicina.
Esto le dio gran fama y aprecio entre todas las poblaciones. Existía, sin embargo, un dios del mal, Tezcatlipoca, que como envidiaba a Quetzalcoatl le dio una bebida embriagante asegurándole que le aliviaría el corazón y lo rejuvenecería.
El buen dios aceptó bebería y por su efecto perdió la conciencia. Al volver en sí, sesintió profundamente apenado por su proceder, ya que había pecado por vanidad.









Tipos de chocolates

Chocolate en polvo:
Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar.
Chocolate en cobertura:
Su utilidad en repostería es importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones.
Chocolate negro superior:
Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% demanteca de cacao.
Chocolate amargo:
Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao.
Chocolate con leche superior:
Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.
Chocolate con leche:
Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería.
Chocolate con avellanas o almendras:
Tiene un 20% de fruto seco,azúcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao.
Chocolate blanco:
Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.
Chocolate fondant:
Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao.
Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles.Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.Formas de chocolate
Elección del chocolate
Lo primero es elegir un buen chocolate de cobertura, lo que quiere decir que el porcentaje de manteca de cacao (dato fundamental que no suele venir en las etiquetas) no deberá ser inferior al 35%. El contenido de manteca de cacao determina además del brillo y sabor, las características del chocolate para cortarlo y darle forma.
Templar
Antes deutilizarla en cualquier preparación de este tipo es indispensable templar la cobertura. Con esta operación se descompone la grasa y el chocolate, al solidificarse, queda muy duro, brillante y crujiente. Los pasos son los siguientes:
1) Calentar suavemente el chocolate al baño maría hasta que alcance una temperatura de 50º, removiendo para que quede liso.
2) Enfriar rápidamente colocando el cazosobre un recipiente lleno de hielo y remover hasta que la temperatura baje a 25º-27º.
3) Volver a poner el cazo al baño maría unos segundos, justo hasta que el chocolate alcance los 32º, para poderlo utilizar.


Aplicaciones
El chocolate ya templado es susceptible de muchas aplicaciones. Entre otras:
Hacer moldes: Se toman unos moldecitos de papel y se pintan por dentro con el chocolate...