Etapas fabricacion chocolate

ETAPAS DE LA FABRICACION DEL CHOCOLATE
1.- Recolección.-
Se hace con un machete o con picas especiales para la mazorca que se encuentran en las ramas altas. Almacenando todas las piñas de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparados los depósitos para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.
2.- Extracción de las habas de cacao.-
Con la ayuda de unmachete vamos abriendo todas las mazorca y de su interior vamos sacando las habas que iremos preparando para el siguiente paso estas habas están recubierta de una especie de pasta blanquecina y de un hilo principal al que están adherida y que rechazaremos.
3.-Fermentacion
Este paso dependiendo de qué plantación sea se hará de manera distinta aunque la función final sea la misma fermentar el granode cacao.
Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura podría elevarse y conseguiríamos acelerar el proceso.

- Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de plátano.
En cualquiera de los dos casos se consiguedarle el color marrón característico y se mejoran las propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del estado puede acortarse o alargarse.

FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION CACAO FERMENTADO

4° Lavado.-

Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la pulpaque la rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos países se omite, alegando que se desprovee a las habas de una protección contra mohos, etc. Lavado o no, el siguiente proceso es obligado.
5° Secado.-

Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por métodos mecánicos, hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% quelos hace estar dispuestos para el siguiente paso. Se notará que están preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido característico. La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado, sólo nos queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas.

Casi todo él viaja en dirección a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servirá paraentender los distintos tipos de chocolate que es la composición química de un haba de cacao:

Agua....................................................................2%
Manteca de Cacao........................................52-56%
Albuminoides..................................................11,8%
Theobromina........................................... 0,8 a 1,7%Taninos.............................................................a 8%
Cenizas.............................................................2,7%
Celulosas .........................................................9,3%
6° Selección y Limpieza.-

Nos encontramos ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos más para llegar a saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará unaselección atendiendo a un tamaño, color, tipo de cáscara, etc. Estos nos darán, en consecuencia, distintos tipos de cacao.
Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas de cacao por medio de cribadoras que nos dejarán el producto para uno de los pasos más importante como es el tostado del grano.
7° Tostado.-

Al igual que ocurre con el café, el tostado de lashabas de cacao es de una importancia vital. Aquí se van a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.
Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy lentamente. Cuando hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantáneo.

TOSTADO MANUAL CACAO TOSTADO

8° Descascarillado.-

Por...