El vino

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica[ ]La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto defactores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.[ ] Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.[]La viticultura y la producción de vino se originó, según parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dioorigen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, la evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[6] Aunque recientementese ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino
en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionadodel vino y lo introdujo por todo el mundo romano.
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan unaposición interior cerca de su centro. :
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segundazona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar lapresencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en elinterior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Cultivo
Las vides básicamente desarrollan el ciclo del...