elaboracion de aceite de oliva

Tecnología de aceites

ACEITE DE OLIVA
• Denominaciones y definiciones de las distintas
calidades de Aceites de Oliva:
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Aceites de oliva vírgenes
Aceite de Oliva Refinado
Aceite de Oliva Compuesto
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva

Elaboración de Aceites de Oliva Vírgenes
• El aceite seextrae de la aceituna, fruto del olivo
(Olea Europea). Por término medio, las aceitunas
llevan en su composición:
• Aceite: 18-32%
• agua de vegetación: 40-55%
• hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Almacenamiento
• El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta
su comercialización.
• Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las
temperaturas y que no aporten oloresextraños. La
temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una
maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe
existir poca luminosidad.
• El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo
vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.). En
ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la
oxidación.

Elaboración de Aceites no Vírgenes.Refinado.
– Refinación clásica alcalina
• Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un
proceso determinado:
– neutralización.
– decoloración: mediante la acción absorbente de tierras
decolorantes, que son un producto natural altamente
purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de
pigmentación.
– desodorización: los ácidos grasos libres que elevan la acidezdel
aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor,
son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la
aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con
calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos,
dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

Elaboración de Aceites no Vírgenes.
Refinado.
• Refinación física
– Sediferencia del anterior en el uso de agua ácida
en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor
temperatura.

Cata, degustación y calidad del Aceite
de Oliva
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El aceite de oliva puede considerarse como un producto natural; un verdadero "zumo de
frutas“.
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia,
dulzor, regusto almendrado, sabora manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la
complejidad de sensaciones olfativas y gustativas.
Un aceite de oliva de calidad será un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite sobre
un fruto fresco y evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química
de sus componentes,tanto durante su extracción como en el transcurso de su
almacenamiento.
Es importante distinguir entre "variedades de aceite" y "calidad del aceite". Dos familias
diferentes de olivos dan lugar a variedades distintas de aceite de oliva, cada uno con un color,
olor y sabor diversos, y sin embargo ambos pueden tener la misma calidad. Esta última
dependerá de una combinación de factores, como lascondiciones climatológicas, el tipo de
suelo, los cuidados en el proceso de elaboración, el almacenamiento, etc.)

Calidad de un aceite
• Parámetros químicos
– Grado de acidez (cantidad de ácidos grasos libres
expresados en ácido oleico).
– Índice de peróxidos Determinan la oxidación inicial del
aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los
antioxidantes naturales como los tocoferolesy polifenoles.
– Absorbancia de ultravioleta Se utiliza para detectar los
componentes anormales de un aceite.

Calidad de un aceite
• Análisis sensorial
– Características organolépticas (sensaciones detectables por los
sentidos, fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor) Son
definidas por expertos a través de una cata.
• Almendrado:
• Amargo:
• Apagado:
• Dulce: .
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