Elaboracion de chorizo

“CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL”
PRÁCTICA NO. 4: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PICADO FINO: CHORIZO



RESUMEN:
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chileancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo.

PALABRAS CLAVE: chorizo, embutido, embutidos madurados, cárnicos, tripas naturales,tripas artificiales.

INTRODUCCIÓN:
Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial,que resulta comestible.
Se clasifican en:
Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural

o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración ofermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de postmaduración o desescación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos curados. En la fase de postmaduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. Ejemplo,chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento
térmico de cocción y ahumado opcional, luego
de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso decerdo.
Las materias primas cárnicas y no cárnicas se emplean comúnmente en la elaboración de chorizo, tales como carne , ya sea de cerdo, pollo, pavo, grasa de cerdo, pimiento, especias, tripa, ahumado, En algunos casos se utilizan nitratos o nitritos, acido ascórbico y azúcares.

MATERIALES Y MÉTODOS:
Se pesaron 1,100g de carne de cerdo cruda y sucia y 186.5g de lonja. Se limpió la carnequitándole todo el pellejo y la grasa adherida. Del mismo modo, se le eliminó el tejido conectivo. Al mismo tiempo, se picó todo en trozos pequeños para poderlos mezclar e introducirlos a la trituradora.
Tabla 1. Ingredientes
Enseguida se sacaron los residuos de carne molida. Mientras tanto, se limpió el resto de las materias primas que se enlistan en la tabla 1. El chile se dejó remojando 10minutos en el vinagre para suavizarlo y evitar microorganismos y después se molió con el ajo hasta obtener una pasta uniforme. A esta pasta se le agregó a la carne molida, al igual que las especias y el condimento para chorizo.
El embutido y amarre se hizo en tripa artificial, obteniendo aproximadamente 12 porciones de chorizo y fue necesario dejar madurar 24 horas a 4°C. Al día siguiente serealizó el análisis sensorial y medición de pH y acidez.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
Pasadas las 24 horas necesarias para la maduración, el pH del chorizo no descendió de manera significativa, al igual que la acidez.
ph Ml NaOH % acidez
Inicial 4.6 4.6
Final 4.4 5.4 4.86

En cuanto a la evaluación sensorial, se comparó el chorizo realizado en práctica con un chorizo...