Elaboracion De Nectar De Papayita Nativa Enriquecida Con Kiwicha

XIII CONGRESO NACIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

OPTIMIZACIÓN DE PARÁMETROS (ºBRIX, %DE ADICIÓN DE KIWICHA), PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYITA NATIVA (Carica pubescens) ENRIQUECIDA

PARAMETER OPTIMIZATION (º BRIX, % KIWICHA ADDITION) TO THE DEVELOPMENT OFNATIVE NECTAR OF PAPAYITA (Carica pubescens) ENRICHED
Jimmy Aroni Huaman1, David Juan Ramos Huallpartupa 2, David Choque Quispe 3, Nidia García Nauto4

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue determinar los parámetros (ºBrix y % de adición de kiwicha) óptimos para la elaboración de néctar de papayita nativa enriquecida, para lo cual se realizaron 9 tratamientos con las diferentescombinaciones de ºBrix (12,13,14) y %de adición de kiwicha (10,15,20%). En estos tratamientos fueron evaluadas las propiedades organolépticas como sabor y color mediante el análisis sensorial con una escala hedónica de 1 a 5 por 15 panelistas; en función a estos resultados se encontraron modelos matemáticos adecuados para sabor y color. Estas propiedades organolépticas influyen significativamente en laaceptabilidad del producto por parte del consumidor. Se encontró 4 modelos matemáticos para el sabor. De cada uno de estos modelos se evaluó su coeficiente de determinación (R^2), el error medio absoluto (MEA) y se escogió el modelo matemático que tiene un mayor R^2 y menor MEA. De la misma manera, para el color, estos modelos matemáticos serán como una formulación para elaboración de néctar de papayitanativa enriquecido con kiwicha, el cual será aceptable por el consumidor cuando el néctar tenga 14 ºBrix y 20% de kiwicha. Además, se encontró un modelo matemático general para la elaboración de néctar de papayita nativa enriquecida (néctar= 19,3715 + 5,0089ºB - 2,0985%K + 0,1535ºB*%K - 0,2232ºB^2 + 0,0384%K^2 0,00015ºB^2*%K^2), los valores nutricionales del néctar cuando tiene 20% de kiwicha, 14ºBrix, es el siguiente : agua=83.67ml, proteína=0.78g, grasa=0.408g, carbohidratos=14.91g, este néctar proporciona un nivel calórico=66.48 Kcal/100ml. Palabras clave: kiwicha, optimización, enriquecido, panelista, coeficiente de determinación.
1,4 Estudiante de la Universidad Nacional José María Arguedas de And ahuaylas, Carrera Profesional de

Ingeniería Agroindustrial. 2,3 Doc entes de laUniver sidad Nacional José María Argue das de Andahuaylas, Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

Abstract
The aim of this study was to determine the parameters (º Brix and% addition of amaranth) optimal for the production of enriched native papayita nectar, for which treatments were 9 different combinations of ° Brix (12,13,14) and % addition of amaranth (10,15,20)%, thesetreatments were evaluated organoleptic properties such as color and flavor by sensory analysis with a hedonic scale of 1 to 5 of 15 panelists, based on these results, mathematical models found suitable for flavor and color, these properties significantly influence the organoleptic acceptability of the product by the consumer. We found 4 mathematical models to taste each of these models was evaluated thecoefficient of determination (R ^ 2), the mean absolute error (MEA) and the mathematical model was chosen which has a higher R ^ 2 and less MEA, the same for color, these mathematical models will be as a formulation for preparation of native nectar-enriched papayita Amaranth, which will be acceptable to the consumer when the nectar is 14 ° Brix and 20% amaranth. It also found a general mathematicalmodel for the production of enriched native papayita nectar (nectar = - 19.3715 + 5.0089 º B - K + 0.1535 2.0985% B *% K ° - 0.2232 ° 0.0384% B^2 + K^2 - 0.00015 ° B^2 *% K^2), the nutritional value of nectar when you have 20% of Amaranth, 14 º Brix is the following: water = 83.67ml, = 0.78g protein, fat = 0.408g, carbohydrates = 14.91g, this nectar provides a = 66.48 Kcal/100ml calorie level....