Elaboracion de vinagre
Páginas: 8 (1806 palabras)
Publicado: 28 de junio de 2011
Bioquímica de los Alimentos
VINAGRE DE VINO
Prof.: Alejandro Cantisani
Maria Eugenia Guidarelli
2008
Introducción
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Ácida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era frutode circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.
Características diferenciantes de los géneros GLUCONOBACTERy ACETOBACTER
Gluconobacter Acetobacter
Oxidación de:
Etanol a ácido acético a ph4.5
Ácido acético a CO2
Lactato a CO2
Glucosa a gluconato
Ciclo de Krebs
Hidrólisis de:
Lactosa y almidón
+ (Moderado)
--
+
-
-
+ (Fuerte)
+
+
d
+
-
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígenodel aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
Código Alimentario Argentino:
Articulo 1328
Se entenderá por vinagre o vinagre de vino al producto de la fermentación acética del vino. Los vinagres obtenidos por fermentación de materias primas distintas al vino (cerveza, sidra, frutas,cereales, alcohol, etc.) deberá venderse con el nombre que especifique su origen.
Elaboración
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción de vino que se agriaban, o se ponían malos. La palabra enología es: el vino se picaba es decir se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien, en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta formase retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864.
El vinagre viene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etilico (vino) a ácido acetico (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH,concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la activadad de la mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxigeno del aire y convertirlo el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Métodos para la Fabricación de Vinagre
El Método Orleáns
Enla edad Media, Orleáns era el gran centro productor de vinos y vinagres. Durante el transporte de los vinos desde Orleáns y el resto de Loire a Paris descubrieron accidentalmente que ciertas barricas llegaban picadas de vuelta a Orleáns; es decir, que los vinos que guardaban en estas barricas se avinagraban.
Tanta fue la importancia y la cantidad de vino agrio, que se constituyo una corporaciónde vinagreros en 1394.
El sistema de Orleáns es el conocido como superficial o estacionario (estático), basado en el contacto con el aire de una capa fina y grasienta, regular, gris y
aterciopelado que se mantiene en la superficie del vino, procurando que no caiga al fondo del barril cuando se renueva parcialmente su contenido.
Los barriles, de unos doscientos litros, se llenan hasta la...
VINAGRE DE VINO
Prof.: Alejandro Cantisani
Maria Eugenia Guidarelli
2008
Introducción
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Ácida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era frutode circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.
Características diferenciantes de los géneros GLUCONOBACTERy ACETOBACTER
Gluconobacter Acetobacter
Oxidación de:
Etanol a ácido acético a ph4.5
Ácido acético a CO2
Lactato a CO2
Glucosa a gluconato
Ciclo de Krebs
Hidrólisis de:
Lactosa y almidón
+ (Moderado)
--
+
-
-
+ (Fuerte)
+
+
d
+
-
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígenodel aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
Código Alimentario Argentino:
Articulo 1328
Se entenderá por vinagre o vinagre de vino al producto de la fermentación acética del vino. Los vinagres obtenidos por fermentación de materias primas distintas al vino (cerveza, sidra, frutas,cereales, alcohol, etc.) deberá venderse con el nombre que especifique su origen.
Elaboración
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción de vino que se agriaban, o se ponían malos. La palabra enología es: el vino se picaba es decir se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien, en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta formase retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864.
El vinagre viene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etilico (vino) a ácido acetico (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH,concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la activadad de la mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxigeno del aire y convertirlo el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Métodos para la Fabricación de Vinagre
El Método Orleáns
Enla edad Media, Orleáns era el gran centro productor de vinos y vinagres. Durante el transporte de los vinos desde Orleáns y el resto de Loire a Paris descubrieron accidentalmente que ciertas barricas llegaban picadas de vuelta a Orleáns; es decir, que los vinos que guardaban en estas barricas se avinagraban.
Tanta fue la importancia y la cantidad de vino agrio, que se constituyo una corporaciónde vinagreros en 1394.
El sistema de Orleáns es el conocido como superficial o estacionario (estático), basado en el contacto con el aire de una capa fina y grasienta, regular, gris y
aterciopelado que se mantiene en la superficie del vino, procurando que no caiga al fondo del barril cuando se renueva parcialmente su contenido.
Los barriles, de unos doscientos litros, se llenan hasta la...
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