Elaboracion Del Queso

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior Instituto Universitario De Tecnología Industrial Producción Industrial

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO
DIBUJO TECNICO

Autor: Landaeta, S.

ORIGEN
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración enel antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

QUESO
Según el código alimentario se define Quesocomo el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En laelaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del productofinal.

E
L A B O R Q A C I U E S

Traslado de la Materia Prima (Cisternas Acero Inoxidable)

ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE Normalización y Pasteurización

Obtención de la materia Prima (Finca)

CUAJADO

TRATAMIENTO DE LA CUAJADA DESUERADO

MOLDEADO

Queso Curado
PRENSADO

O O

N
D E L

Queso fresco
ESCURRIDO

SALADO

REFRIGERADO

SALADO
EMPAQUETADO

ELABORACION
Lapasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche(caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

(Continuación)
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, lastres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde.

(Continuación)
Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menoshumedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y paraintensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar

TIPOS DE QUESOS
Según sea el proceso de elaboración: Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa. Afinado,...