Elaboracion De Quesos

La elaboración de los quesos consta de dos puntos muy importantes: 
1 – La primera es el cuajado del queso, tiene como puntos importantes: textura, acidez, humedad, y darle forma al queso, si carece esta etapa se pueden elaborar los quesos frescos.
2 – La segunda es la maduración, con las condiciones adecuadas de temperatura y humedad se pueden producir eventualmente los sabores y otrascaracterísticas físicas que distinguen el queso terminado.

FASES DETALLADAS DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO EN LA INDUSTRIA:
A.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
B.-PASTEURIZACIÓN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la lecheo que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada.
C.- ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.
D.- MEZCLA: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°C, se leagrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser aprovechados en la coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluyecon sal y 500 ml. De agua hervida fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche.
Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulación que se inicia inmediatamente después de la adición del cuajo.
E.- COAGULACIÓN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situación líquida a una de consistencia de gel, la leche a coágulo, y con sufirmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa.
F.- CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.
G.- REPOSO: Después del cortede la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por loo que es conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.
H.- PRIMERA AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se vaaumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.
I.- PRIMERA DESUERADO: Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se está eliminando parte del ácido lácticodesarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.
J.- CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente previamente preparada para esta operación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de unincremento de un grado centígrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la técnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38°C. El calentamiento se realiza con constante agitación, para evitar zonas con diferentes temperaturas.
K.- SEGUNDA AGITACIÓN: Se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El tiempo de esta segunda agitación se tomará a partir del...