Elaboracion de queso

QUESO PROVOLONE
Es un queso de masa fibrosa, originario de Italia, hoy en día conocido en todo el mundo. El Provolone se caracteriza por ser un queso en la mayoría de las veces ahumado, lo que le da un gusto característico. Muy apreciado para consumir con vino tinto, el queso Provolone tiene varios formatos, siendo el más conocido el cilíndrico, cuyo peso varia entre 4 o 5 Kg. cuando es hechocon leche bovina estará apto para consumirlo después de 25 o 30 días de su fabricación; cuando es hecho con leche de búfala , debido a la constitución de la leche, su maduración es más lenta, estando listo para su consumo después de alrededor de 50 o 60 días, a partir de ahí presenta una constitución suave y va tomando un sabor más fuerte(picante).Después de su fabricación, el Provolone deberáconservase en una cámara frigorífica a una temperatura entre 12 a 15º C por aproximadamente 5 días, luego se enviará a ahumarse. El eucalipto es una madera que cuando es usada para ahumar, le da un excelente sabor a este tipo de queso. Hoy es común usar una masa de Provolone, un humo líquido, que parece más un betún personalmente no lo aconsejo. El tiempo de ahumado será el necesario para que el quesoquede con su color característico; la temperatura del ahumado deberá ser baja, de lo contrario, deformará los quesos. Antes se usaba amarrar el Provolone con cuerdas, hoy se usa una cesta, lo que es más práctico. Durante la maduración, para evitar que la cáscara quede gruesa, tratamos el Provolone con aceite de linaza. Actualmente, para evitar que ocurran trastornos en la maduración, se usa unempaque al vacío tan pronto termina el proceso de ahumado. Esta práctica hace al Provolone: mas suave, evita el moho y el desecamiento del queso, disminuye la espesura de la cáscara y aumenta la capacidad de almacenamiento, pudiendo de esta forma juntar un queso con otro. Es mejor fabricar los quesos con leche pasteurizada. Conforme veremos abajo, el proceso de fabricación del Provolone con leche debúfala tiene muchas etapas semejantes a la del Mozzarella:

Cronograma de fabricación del Provolone con leche de búfala
Pasteurización de la leche. Adicionar 20 gr. de cloruro de calcio para cada 100 lt de leche. Adicionar a la leche un cultivo termófilo o un suero fermentado. Fermentar, en reposo, por 15 a 20 min. Disolver el cuajo en un vaso de agua, enseguida mezclar esa solución en unrecipiente con aproximadamente 3 lt de agua.

Poco a poco se va adicionado a la leche el cuajo diluido en agua, agitándose la leche con cada pequeña porción que se le coloque. Esa operación deberá ser rápida, máximo de 1 a 2 min. parar la turbulencia y dejar la leche en reposo. El cuajo deberá coagular la leche en 30 a 40/45 min., fuera de ese tiempo afectará la calidad del producto. Sí es menos de30 minutos, podrá dar un gusto amargo en el queso debido al exceso de cuajo, más de 45 minutos disminuirá el rendimiento del queso. Estando la cuajada en su punto, se quiebra la misma con la lira vertical en sentido transversal hasta que se obtenga el tamaño del grano que se desea. Debe dejarse los granos del tamaño de un grano de maíz. Después de quebrar la cuajada, esta deberá reposar por 3minutos tiempo necesario para formar una película en las paredes de los granos de la cuajada y cuando iniciemos la primera agitación, esa película filtrará el suero del interior del grano e impedirá la salida de los finos (pequeñas partículas de la cuajada), aumentando de esta forma el rendimiento del queso. Primera agitación: iniciar muy lentamente y aumentar gradualmente la agitación duración 20min. Al término de ese tiempo, dejar la cuajada asentar en el fondo del tanque. Segunda agitación : 1ª opción: Con calentamiento de la camisa del tanque de Fabricación: Calentar lentamente para todo el proceso, la cuajada con el suero. Agitar la cuajada inicialmente lentamente y gradualmente aumentar la agitación, manteniendo las pelotas sueltas, sin formación de grumos. Al lograr la temperatura de...