Elaboracion Y Proceso De La Cerveza

Universidad tecnológica de panamá

Facultad de Ingeniería Industrial

Materia: Química

Profesor: José Arauz

Estudiante

2Ml101

Aplicación de la química en la industria

Aplicación de la Química en la Industria Cervecera

Características químicas de la cerveza La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y porlos egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta máso menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempoque también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una claseinglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España. |



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Tipos de Cerveza

ALE: son cervezas de fermentación alta, con más de 5 % de alcohol.
ALTBIER: cerveza defermentación alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor al 6 %.
BERLINE WEISSE: cerveza de fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol.
BITTER: cerveza con mucho lúpulo que le da un sabor amargo.
CREAM ALE: término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenidode alcohol menor al 5 %.
DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich
DIAT PILS: cerveza creada para los diabéticos a una sobre fermentación que disminuye el nivel de azúcares.
LAGER: cualquier cerveza de fermentación baja, pueden ser doradas si vienen de Inglaterra u oscuras en el continente europeo.
MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenidoalcohólico.
OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura.
PILSENER: a la gran mayoría de las cervezas en el mercado se leas denomina Pals. Son cervezas doradas de fermentación baja, sabor convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %.
PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohólico.

Fermentación de la cerveza
La industriacervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mostode malta.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con...