Elaboración De Yogurt
Páginas: 19 (4715 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2012
Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Departamento de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos
Laboratorio Nº2:
Elaboración de Yogurt
.
|Nombres |: |Muriel Büller |
| | |Paola Canales |
| | |LauraOrtega |
| | |Sebastián Rojas |
|Carrera |: |Ingeniería de Alimentos |
|Asignatura |: |Tec. Prod. Pecuarios |
|Profesor |: |Rául Molina C. |
|Ayudante |: |PaulaCórdova |
|Fecha de entrega |: |30 de Octubre 2008 |
RESUMEN
Según lo que establece la normativa vigente, el yogur es un fermento lácteo, particularmente efectuado por las bacterias lácticas homo fermentativas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La fermentación por estas bacterias es unproceso simbiótico desde el punto de vista biológico, a temperatura constante y pH adecuado.
El proceso de fermentación requiere condiciones de asepsia adecuadas, no sólo por calidad higiénica, sino también para evitar que bacterias compitan por el sustrato en el cultivo. El tiempo de calentamiento en la experiencia refleja una inoculación que no es ideal; se debe tener un inóculo que estéen su fase exponencial de crecimiento, y un conocimiento adecuado del número de microorganismos a inocular en el producto, para tener un eficaz control del tiempo y evitar excesiva evaporación de agua. El producto fue incubado por 5,6 horas, excediendo el tiempo inicial esperado de 3 horas. El efecto de este suceso es claro en el resultado del rendimiento, 90,16%, sin embargo, se piensa que lamayor pérdida ocurre en el calentamiento previo de la leche antes de inocular los microorganismos, puesto que la leche no se encuentra en recipiente cerrado.. Este paso tardó alrededor de 3 horas.
El producto resultante fue aceptable, muy consistente, de una acidez al paladar acentuada, y dulzor muy bajo. En la incubación se llego al pH ideal establecido de 4,7; se cree que el acentuadosabor ácido se debe a una baja compensación por el azúcar, según relación dulzor/acidez que se establece como parámetro organoléptico, ya que el azúcar atenúa el sabor ácido. Esto se compensa al mezclar el yogur con el fondo de mermelada.
En referencia a los costos, considerándose sólo materiales, se obtuvo un producto de 230 g aproximadamente, con un costo cercano a los 307 pesos. Estosin considerar el gran gasto energético implicado en el tiempo de calentamiento excesivo, que obviamente se puede reducir según las recomendaciones señaladas previamente.
INDICE
Págs.
1. INTRODUCCION 3
2. OBJETIVOS 4
2.1. Objetivo General 4
2.2. Objetivos Específicos 4
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………………………..5
4. MATERIALES YMÉTODOS……..……………………………………………………..12
5. DISEÑO DE ETIQUETA 13
6. RESULTADOS 14
7. DISCUSIONES 19
8. CONCLUSIONES 21
9. BIBLIOGRAFÍA 22
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es leche, usualmente de vaca, que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan comoresultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc. (1.1)
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal. La buena salud...
Facultad Tecnológica
Departamento de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos
Laboratorio Nº2:
Elaboración de Yogurt
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|Nombres |: |Muriel Büller |
| | |Paola Canales |
| | |LauraOrtega |
| | |Sebastián Rojas |
|Carrera |: |Ingeniería de Alimentos |
|Asignatura |: |Tec. Prod. Pecuarios |
|Profesor |: |Rául Molina C. |
|Ayudante |: |PaulaCórdova |
|Fecha de entrega |: |30 de Octubre 2008 |
RESUMEN
Según lo que establece la normativa vigente, el yogur es un fermento lácteo, particularmente efectuado por las bacterias lácticas homo fermentativas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La fermentación por estas bacterias es unproceso simbiótico desde el punto de vista biológico, a temperatura constante y pH adecuado.
El proceso de fermentación requiere condiciones de asepsia adecuadas, no sólo por calidad higiénica, sino también para evitar que bacterias compitan por el sustrato en el cultivo. El tiempo de calentamiento en la experiencia refleja una inoculación que no es ideal; se debe tener un inóculo que estéen su fase exponencial de crecimiento, y un conocimiento adecuado del número de microorganismos a inocular en el producto, para tener un eficaz control del tiempo y evitar excesiva evaporación de agua. El producto fue incubado por 5,6 horas, excediendo el tiempo inicial esperado de 3 horas. El efecto de este suceso es claro en el resultado del rendimiento, 90,16%, sin embargo, se piensa que lamayor pérdida ocurre en el calentamiento previo de la leche antes de inocular los microorganismos, puesto que la leche no se encuentra en recipiente cerrado.. Este paso tardó alrededor de 3 horas.
El producto resultante fue aceptable, muy consistente, de una acidez al paladar acentuada, y dulzor muy bajo. En la incubación se llego al pH ideal establecido de 4,7; se cree que el acentuadosabor ácido se debe a una baja compensación por el azúcar, según relación dulzor/acidez que se establece como parámetro organoléptico, ya que el azúcar atenúa el sabor ácido. Esto se compensa al mezclar el yogur con el fondo de mermelada.
En referencia a los costos, considerándose sólo materiales, se obtuvo un producto de 230 g aproximadamente, con un costo cercano a los 307 pesos. Estosin considerar el gran gasto energético implicado en el tiempo de calentamiento excesivo, que obviamente se puede reducir según las recomendaciones señaladas previamente.
INDICE
Págs.
1. INTRODUCCION 3
2. OBJETIVOS 4
2.1. Objetivo General 4
2.2. Objetivos Específicos 4
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………………………..5
4. MATERIALES YMÉTODOS……..……………………………………………………..12
5. DISEÑO DE ETIQUETA 13
6. RESULTADOS 14
7. DISCUSIONES 19
8. CONCLUSIONES 21
9. BIBLIOGRAFÍA 22
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es leche, usualmente de vaca, que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan comoresultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc. (1.1)
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal. La buena salud...
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