Embutido de Higado

Condimentos
Por ser tan amplio el repertorio de embutidos de hígado, que van desde las clases camperas de elaboración casera hasta las finas salchichas untuosas de hígado, la condimentación resulta muy variada y exige amplios, conocimientos. Suele suceder con gran frecuencia que, en particular los embutidos de hígado caseros, se condimentan uniformemente o que los embutidos finos de hígadosaben demasiado a vainilla, cardamomo o jengibre; sin embargo precisamente los embutidos finos de hígado, así como los de elaboración casera, requieren una condimentación ponderada y equilibrada, sin que destaque ningún condimento en particular. La industria suministradora ofrece preparados escogidos y muy cuidados de condimentos, que permiten una condimentación en particular para cada sabor.
Essiempre importante efectuar la condimentación de manera exacta, pesando los condimentos y no agregándolos a mano; el sabor de un embutido de hígado condimentado manualmente cambia de un día para otro, a la vez que se resiente la uniformidad del producto.
Baños de inmersión
Para evitar la desecación excesiva y reducir las perdidas de peso, atenuar el enranciamiento y constituir una proteccióncontra la luz e influencia del oxigeno, sobre todo los embutidos de hígado que utilizan tripas naturales se sumergen frecuentemente en una pasta protectora, estas pastas no comestibles tienen una función exclusivamente de revestimiento. Si bien la aplicación de la masa de inmersión es relativamente sencilla, también aquí se producen defectos. Es importante sumergir únicamente los embutidos de hígadobien secos por fuera y particularmente, muy refrigerados. La pasta de revestimiento por inmersión impide en un embutido sumergido en caliente un rápido enfriamiento, provocando así la proliferación microbiana en el seno del embutido de hígado. Las consecuencias pueden ser acidificación, trastornos del color (verdeado) y alteraciones del sabor, e incluso la putrefacción de la piezas.
Calentamientoprevio
En la fabricación de embutidos de hígado u otras clases de embutidos cocidos, la materia prima se calienta antes del picado o entremezclado. Este calentamiento previo ejerce gran influencia sobre la calidad de los embutidos de hígado; si el material se calienta en exceso, los embutidos de hígado se resecan y se tornan estoposos, desmigajables y exhiben escaso aroma.
En cambio, si lamateria prima se calienta insuficientemente, es muy fácil la separación de la gelatina en estos embutidos. Por ello, se ha manifestado ventajoso escaldar la materia prima según la temperatura interna, recomendándose que esta se halle entre 65° y 68° C. es importante pesar la materia prima antes y después del calentamiento, ya que las perdidas resultantes de la cocción pueden compensarse agregandocaldo de cochura o agua caliente.
Emulsión
Sobre todo en las clases finas de embutidos de hígado reviste gran importancia la obtención de una emulsión estable. De aquí la trascendencia que tiene someter previamente el hígado por separado a la acción de la cutter, a la vez que se le agrega la totalidad de la sal, la cual, sin embargo, debe añadirse hacia el final del proceso de trituración(actuación de la cutter). Solo después deben incorporarse a la cutter la carne magra y la fracción grasa, con agregación eventual de emulsionantes o caseína.
En el picado de la grasa y de la carne magra deben mantenerse las temperaturas lo mas altas posible. Tras una trituración intensiva, puede añadirse el hígado. Aquí es muy importante, sin embargo, que la temperatura de la carne magra y materia grasa enla cutter este por debajo de 60° C. ante de agregar el hígado. Si se incorpora el hígado como emulsionante estando todavía la temperatura por encima de 60° C. se produce la desnaturalización parcial del hígado, se reduce su capacidad emulsionante y puede tener lugar la separación de la grasa y gelatina. La temperatura registrada al final de la actuación de la cutter debe quedar por encima de...