EMBUTIDOS

Los embutidos

1. Definición
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
Deacuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos
También se le puede llamar embutido a la carne, procesada, picada y condimentada, que luego es introducida o embutida a presión en piel de tripas de cerdo o vaca preferiblemente. Las tripas pueden ser sintéticas (decolágeno, celulosa o plástico) o naturales.

La idea de meter la carne en estas tripas es mantener los alimentos mejor conservados por un tiempo más prolongado; para ello también se combina la carne con sales, nitratos, antioxidantes, fosfatos y nitritos, entre otros.

2. Clasificación de los embutidos
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma declasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
2.1. Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
2.2. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporadacruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
2.3. Embutidos cocidos: cuandola totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

3. Tipo de embutidos:
3.1. Butifarra. Embutido fresco de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otrasespecias. Es originario de Cataluña.
3.2. Chistorra. De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca procedente de carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene además algo de grasa, ajo, sal y pimentón.
3.3. Chorizo. Popular en España, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba con especias, entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser intestino delgado de cerdo.
3.4.Farinato. Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come frita.
3.5. Fuet. Popular en la cocina catalana. Su elaboración recuerda a la del salami italiano, que emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta.
3.6. Longaniza. Relleno de carne de cerdo picada.Proviene de España pero se fabrica en países como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
3.7. Morcilla. Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semi-oscuro y existen diversas variedades.
3.8. Mortadela. Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es originario de Italia y en ocasiones incluye ingredientes comopistachos o aceitunas.
3.9. Salami. Embutido en salazón de una mezcla de carnes de res y cerdo sazonadas. Es posteriormente ahumado y curado.
3.10. Salchicha de Frankfurt. Se prepara con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de oveja que luego se somete al ahumado. Se produce sin nitritos.
3.11. Salchicha de Viena. Es una variante de la salchicha de Frankfurt original pero hecha de...