Empaques Al Vacio UniAgrariartf

Universidad Nacional Agraria La Molina
Centro de Investigación y Capacitación
de Envases y Embalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO IV

SISTEMAS DE EMPAQUE DE ALIMENTOS


CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, FRUTAS FRESCAS Y PROCESADAS
PRODUCTOS LACTEOS Y PRODUCTOS GRASOS


4.1. Carne y productos cárnicos

4.1.1. Carne

La calidad delas carnes es afectada por el crecimiento microbiano, por la actividad de las enzimas, y por la oxidación. Hay tres tipos de microorganismos presentes durante el almacenamiento de la carne los cuales son: Bacterias, mohos y levaduras, los que están normalmente presente en la carne causando deterioro, causando malos olores y cambios en las características físicas. No todas las bacterias son dañinaspara el ser humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directa o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no está cocinada o procesada es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministra los tres factores esenciales para su reproducción (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en lacual es relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.

Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos, algunos de los cuales son benéficos. Finalmente, la oxidación de las grasas, por el oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne.

Las enzimas son destruidas y losmicroorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilizacion de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen bajapermeabilidad al oxígeno, a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca -cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisión de oxígeno, el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca.

a. Preparación de la carne para el empacado

Las bacterias están presentes en gran número en las partes más escondidasde los animales. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso debeneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento.

b. Enfriamiento y almacenamiento refrigerado

Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38°C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. Por debajo de 10°C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tantola carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura.

Reduciendo la temperatura aún más a 1°C, ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente, porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muydura, sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo.

Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la superficie. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo má rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo...