Emulsionantes


EMULSIONANTES
1. DEFINICIÓN
Son aquellas sustancias que añadidas a los alimentos hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles.
Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) for5mada por grupos disociables o grupos hidroxilo y otra lipofila(afín a aceites y grasas) de cadena alquílica

2. TIPOS Y METDOS DE DETECCION
EMULSIONANTES NATURALES
Iónicos:

Sales biliares
Fosfolípidos
Lecitinas
Fosfatos de inosinol
No iónicos:
Colesterol
Saponinas

Iónicos:

Sales de ácido graso
No iónicos:
Mono y diesteres de glicerol
Mono y digliceridos de ácidos orgánicos
Esteres de sacarosa
Esteres poligliceridosde ácido grasos
Esteres de propilenglicol
stearato de polioxietileno
Esteres de sorbitan polioxierilenados


Una emulsión estable debe contener tres tipos de componentes: la fase dispersa, el medio de dispersión y el agente emulsionante. Invariablemente, uno de los dos líquidos no miscibles es acuoso, mientras en el segundo es un aceite.

En el campo de los alimentos las dispersionesque tienen mayor importancia son las emulsiones las que se pueden encontrar tipos:

Emulsión del tipo Aceite en agua
Se llama así porque el aceite está disperso en toda la fase acuosa. O/W
Ejemplo: leche, nata liquida, mayonesa casera, etc.
Emulsión del tipo Agua en aceite
Cuando el agua es la fase dispersa y un aceite es el medio de dispersión. W/O
Ejemplo: la manteca y los aderezos paraensaladas, margarina, mantequilla, algunas mayonesas industriales, las cremas y lociones, etc.
Emulsión múltiple
Se han desarrollado con el objeto de retardar la liberación de un ingrediente activo. En este tipo de emulsiones, se encuentran tres fases, es decir la emulsión tiene la forma W/O/W u O/W/O. En estas “emulsiones dentro de emulsiones” cualquier ingrediente en la fase más interna debeatravesar los limites de dos fases para alcanzar la fase externa.

METODOS

Prueba de dilución
Se basa en que una emulsión O/W puede diluirse en agua y una emulsión en W/O con aceite. Cuando se incorpora aceite a una emulsión O/W o agua a una emulsión W/O, el aditivo no se incorpora a la emulsión y la separación es evidente. La prueba se mejora mucho si el agregado de agua o aceite se observacon el microscopio.

Prueba de Conductividad
De una emulsión en la cual la fase continua es acuosa puede esperarse que posea una conductividad mucho mayor que otra cuya fase contiene un aceite. En consecuencia, sucede con frecuencia que cuando un par de electrodos conectados a una lámpara y a una fuente de electricidad se sumerge a una emulsión O/W, la lámpara se enciende debido al paso decorriente entre los dos electrodos. Si la lámpara no se enciende, se supone que el sistema W/O.
Prueba de solubilidad de un colorante
El conocimiento de que un colorante soluble en agua se disolverá en la fase acuosa de una emulsión, mientras que un colorante soluble en aceite será captado por la fase oleosa, proporciona un tercer método para determinar el tipo de emulsión. Así, si el examenmicroscópico demuestra que un colorante soluble en agua ha sido captado por la fase continua, estamos en presencia de una emulsión O/W . Si el colorante no ha teñido la fase continua, la prueba se repite usando una pequeña cantidad de un colorante soluble en aceite.

3. FORMACION DE EMULSIONES

Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensiónsuperficial.
La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sobre la superficie de un líquido para poder adentrarse en el (unidades: días/cm2). El líquido tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima, ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en el que tenga menos energía.
En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles, en la zona de...