Enfermedades transmitidas por m.o.

Enfermedades transmitidas por
Alimentos

- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.
- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:
Suficiente número para colonizar el intestino.
Suficiente número para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.
Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

POSTULADOS DEKOCH
• El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad
• Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones
• Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, en
un animal de experimentación susceptible (modelo animal)
• Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de las lesiones
producidas en el animal.
•El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparición de
anticuerpos específicos en la sangre del hombre o animal infectado que puedan
demostrarse por pruebas serológicas.

- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.
- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:
Suficiente número para colonizar el intestino.Suficiente número para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.
Las infecciones cumplen los postulados de Koch.
- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxinas.
- La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de
prevención y para ello hay que considerar:
Las fuentes de contaminación.
Las rutas de infección.
La resistencia de lospatógenos a condiciones adversas.
Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
Técnicas de detección y aislamiento.
Método de muestreo proporcional al riesgo.

1. Transmisión:
• Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con
DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce laenfermedad
en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente
claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.

• La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de
la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden
ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).
• En general las enfermedades tienen untiempo de incubación corto (2-10 h.) y
suelen cursar con síndromes gastrointestinales

• 2. Morbilidad:
– Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la
incidencia real de estas enfermedades no está clara.
• 3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de
enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.
– En general hay un doblefallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2)
abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.
– Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las
fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron
servidos más que en las plantas de procesado.
• 4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de lasenfermedades transmitidas por alimentos:
– En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10
h. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea,
vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR
BACTERIAS:

• 1. Salmonelosis:
– Producidas por algunos serotipos.
– Su incidenciava en aumento asociada al incremento de animales portadores.
– Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran
número de ellos que son patógenos.
– El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores
asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a
través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del
manejo...