Ensayo

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
BIOQUIMICA Y FARMACIA

Tema:
COLORANTES NATURALES MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

E-100 Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina;en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica defabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/kg. (FAO/OMS, 1987)

E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo alsuero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y elsabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento.

E-120, Cochinilla, ácido carmínico
El ácido carmínico, una substancia química compleja, seencuentra presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de algunas especies de cactus. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substanciaextraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muyagradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.(Francis, 1987)
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Lasclorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que está presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan elmagnesio, transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas se...