especias









Historia
El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas.
En principio se debe decir que las hierbas frescas y varios condimentos son una excelente fuente de antioxidantes.
Algunas hierbas sonparticularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.
Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventualesvitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento
Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes parael apetito y la digestión. Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática. El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.
Añaden un toque aromático y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan. Aportan, además, un alto contenido en sales minerales yvitaminas C, por lo que a su características esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas.
Se usan ampliamente para dar sabor a los aceites, vinagres, salsas y para la decoración de los platos. Muchos cocineros hacen sus presentaciones con hierbas frescas y mezclan unas y otras. La variedad y la cantidad depende del gusto individual y rara vez se miden.Laurel
El Laurel (laurel nobilis) ha estado vinculado desde la antigüedad al triunfo. Los emperadores romanos eran coronados con Laurel y a los vencidos en un combate también se les coronaba con él.
No es una hierba en sí, más bien es un árbol, del que se emplean las hojas.
Muy importante: cuidado de no confundir el Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o Laurel real(Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas.
Usos Gastronómicos
Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Se puede retirar antes de servir o usarlo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. No se debe deusar en polvo. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente y puede triunfar sobre otros sabores o anularlos.
Perifollo
Al perifollo (Myrthis odorata) también se lo llama perejil chino...
Se cultiva para usar sus hojas como condimento, especialmente en Alemania, Francia y Holanda, destaca por su peculiar sabor dulce anisado, Se confunde muy fácilmente con elperejil por su similitud en sus hojas algo rizadas. Se comercializa seco, pero durante la primavera y verano se puede aprovechar fresco. Conviene usarse solo por que en compañía con otras hierbas pierde sabor y aroma, para gozar de su especial aroma conviene servir espolvoreado a último momento. Cuando el perifollo es fresco aporta gran cantidad de minerales y vitaminas, destacándose sus propiedadesmedicinales, actúa como diurético y depurativo sanguíneo, estimula el apetito, ayuda en la digestión y tiene cualidades cicatrizantes en heridas en la piel.
Uso Gastronómico
Se utiliza en ensaladas, caldos, huevos, mantequilla de hierbas. Combina bien con Estragón, perejil y cebollín. Forma parte de la mezcla conocida como Finas Hierbas. Es recomendable agregarlo al final del cocimiento para...