Esponjamiento Biologico y Quimico

ESPONJAMIENTO QUIMICO

Un impulsor químico es una mezcla de un ácido y un álcali (habitualmente bicarbonato sódico, sí, el del ardor de estómago) que al disolverse en un líquido y ponerse encontacto, o someterse a la acción del calor, o ambas cosas a la vez, produce una reacción en la que se desprende gas (dióxido de carbono), lo que provoca el aireado de las masas. Se usa para levarbizcochos, magdalenas, tortitas y otras masas que se quieran esponjar.
Estos impulsores se conocen comúnmente como levaduras, por asimilación con los microorganismos que producen el esponjado de las masasfermentadas. Pero ojo, que las levaduras o impulsores químicos no fermentan nada. No modifican la estructura y composición del alimento, como ocurre en la panificación, solamente añaden el gas y algunaotra cosilla que no viene al caso.
En el caso de las levaduras químicas comerciales, el ácido suele ser de acción lenta o activada solo por el calor (es decir, que hasta que no metemos la masa en elhorno no se produce toda la reacción). Por ello, las masas con levadura química se pueden dejar reposar cierto tiempo sin que la levadura pierda mucha potencia.
Es habitual encontrar el bicarbonatosódico en solitario como impulsor en recetas que incluyen algún componente ácido, como los lácteos fermentados, el suero de mantequilla (buttermilk), melazas o zumos de frutas, bastante habitual enrecetas norteamericanas. Si la cantidad de componente ácido no es suficiente para provocar una subida apreciable junto con el bicarbonato, entonces se añade cremor tártaro para completar la cantidad decomponente ácido.
El cremor tártaro (bitartrato potásico) es un polvo ácido que se obtiene de los depósitos cristalinos que aparecen en las barricas de vino de las bodegas. Su uso culinario apareceantes de inventarse la levadura comercial por ser una sustancia disponible (es un residuo de la vinificación), comestible e inocua. (Como tal ácido tiene otros usos distintos en repostería, como...