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Tiempo de Vida Útil de Pollo Fresco Almanacenado a
Temperatura de Refrigeración
Resumen
Muchas de las enfermedades provocadas por los alimentos se relacionan a la
carne de pollo. Algunas veces la falla recae en la planta procesadora, pero la mayoría de
las enfermedades transmitidas a través de los alimentos son provocadas por la
contaminación cruzada o cocción inadecuada. El objetivo deeste trabajo fue evaluar la
vida útil del producto principal de una planta procesadora local. La canal de pollo
procesada tiene una vida útil de 2-14 días almacenado a una temperatura entre 28-40 °F.
Los muestreos microbiológicos fueron realizados a los 0, 3, 6, 9 y 12 días de
almacenamiento. No hubo diferencias significativas (P>0.05) entre los días analizados
para el conteo aeróbico en plato,coliformes o Escherichia coli. También se verificó si
Campylobacter jejuni estaba presente o no en las canales, dando como resultado que el
70% de las canales muestreadas eran portadoras de dicha bacteria.
Introducción
La carne de pollo es una de alto consumo en la isla de Puerto Rico. El público la
prefiere por sus atributos nutricionales y su precio comparadoscon otras carnes como la
de res o cerdo. Según el Departamento de Agricultura de Puerto Rico para el año fiscal
2003-2004 se produjeron en la isla sobre 106,879,000 libras de carne de pollo y se
vendieron a un promedio de $ 0.76 por libra, lo que representa un ingreso de más de 80
millones de dólares. Aunque hubo una pequeña reducción en el consumo per cápita del
producto entre los años 2002 y2003 de 101.52 libras a 96.99 libras respectivamente, el
mercado se mantiene sólido a pesar de los cambios en las producciones locales por
cierres o reestructuraciones en el proceso.
El propósito de este trabajo es determinar la vida útil y muestrear la carga
microbiológica de canales de pollo de una planta procesadora en la isla de Puerto Rico.
Para este propósito se monitorearán algunasbacterias relacionadas con este alimento,
debido a la incidencia de microorganismos patogénicos capaces de producir
enfermedades a través de este producto. Es importante conocer estos parámetros para
que tanto el productor como el consumidor puedan determinar si el producto es apto para
consumo.
Este trabajo posee un alto valor práctico, ya que la industria lo puede utilizar
como una guía paraevaluar el plan de análisis de riesgo y puntos críticos de control,
buenas prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección
Revisión de Literatura
La apariencia, textura, sabor y jugosidad son las propiedades más importantes de
la carne percibidas por los consumidores a la hora de juzgar la calidad de la misma
(Northcutt et al., 1997). Los programas como el Análisis deRiesgos y Puntos Críticos de
Control o .HACCP., por sus siglas en inglés, no velan por la calidad del producto sino
que por la inocuidad de los mismos (Tompkin, 1990). La inocuidad es el estado de un
alimento exento de riesgos para el consumo humano, mientras que la calidad es el
conjunto de propiedades inherentes a un producto que permiten apreciarlo como igual,
mejor o peor que el resto deproductos de los de su especie. Aún así, algunas bacterias
patogénicas que no producen mal olor ni sabor al alimento han sido asociadas a
enfermedades transmitidas a través de los alimentos (Food Safety and Inspection Service,
1999).
Las bacterias patógenas más comunes que se encuentran en la carne de pollo se
encuentran los coliformes, Escherichia coli y Campylobacter jejuni.
EFECTO DELMÉTODO DE CONGELAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS
DE LA CARNE DE PECHUGA DE POLLO
Resumen
Este estudio se realizó con el objetivo de determinar las características o
atributos relacionados a la calidad organoléptica de la carne de pollo que se produce
en Puerto Rico y compararlas con las de la carne importada. Para ello se utilizaron
pechugas deshuesadas...