Esterilizacion

La esterilización
Tratamiento térmico que elimina los microorganismos que bien perjudican al consumidor o bien alteran al producto. La esterilización es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. En términos simples, la esterilizacióncomprende a todos los procedimientos físicos, mecánicos y preferentemente químicos, que se emplean para destruir gérmenes patógenos.

Ciclos de Esterilización:
Los Procesos de esterilización de alimentos varían en cuanto al tipo de envase en el que se colocan los alimentos. Debe tenerse en cuenta que un proceso de esterilización de alimentos se realiza siempre sobre el envase de uso final yalleno. Básicamente hay 3 procesos diferentes:
1- De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este caso la cámara de trabajo se encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para esterilizar la totalidad de envases aptos para procesos de esterilización.
2- De Spray. La cámara se encuentra llenasolo por la cantidad de agua necesaria para producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos que necesiten rotación dentro de la cámara de esterilización.
3- De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será posible una sobrepresión. Este proceso resulta útil para envases de latas o frascos herméticos de buena tapadura.

Laesterilización por calor:
La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.

Esterilización por CalorHúmedo:
Las temperaturas de esterilización por vapor de agua en un autoclave van de 121 °C a 134 °C, teniendo en cuenta el tiempo de esterilización y la presión. El calor húmedo produce desnaturalización y coagulación de proteínas. Estos efectos se debe principalmente a dos razones:
1. El agua es una especie química muy reactiva y muchas estructuras biológicas son producidas por reacciones queeliminan agua.
2. El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho más elevado que el aire.

Ventajas del calor húmedo:

 Rápido calentamiento y penetración
 Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo
 No deja residuos tóxicos
 Hay un bajo deterioro del material expuesto
 Económico


Desventajas del calor húmedo:
 No permite esterilizar solucionesque formen emulsiones con el agua
 Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metálicos

Esterilización por Calor seco:
Las temperaturas de esterilización van desde 121 Cº a 180 Cº, teniendo en cuenta los tiempos de esterilización para cada caso. El calor seco produce desecación de la célula, es esto tóxico por niveles elevados de electrolitos, fusión de membranas. Estos efectos se deben a latransferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que están en contacto con éstos. La acción destructiva del calor sobre proteínas y lípidos requiere mayor temperatura cuando el material está seco o la actividad de agua del medio es baja.
Esterilización por calor seco
Temperatura (°C) Tiempo (minutos)
121 360
140 180
150 150
160 120
170 60
180 30






Ventajas delcalor seco:
 No es corrosivo para metales e instrumentos.
 Permite la esterilización de sustancias en polvo y no acuosas, y de sustancias viscosas no volátiles.

Desventajas del calor seco:
 Requiere mayor tiempo de esterilización, respecto al calor húmedo, debido a la baja penetración del calor.

Equipos utilizados en la esterilización:
Los principios de Appert fueron la inmersión en...