Estudio tecnico

3. ESTUDIO TECNICO
3.1 DESCRIPCIÓN GENÉRICA DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA
3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN
Antes de llevar a cabo el proceso productivo de elaboración del yogur, se deben tener en cuenta cuatro factores importantes que determinan la calidad del producto:
• El personal:
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carnet sanitario,actualizado.
- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y botas)
- Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.
• Los Equipos y Utensilios:
- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, deberán estar totalmenteesterilizados.
• La Materia Prima e Insumos:
- La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si se utiliza leche ácida no se obtendrá un yogurt homogéneo y durable.
- Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto.
- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean demarcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización.
• Las instalaciones:
- Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.
Verificada la sanidad e higiene delos factores mencionados, se procederá a elaborar el producto.

ETAPAS PROCESO DE ELABORACION
- RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
-DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. Enesta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayoresdesnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a laleche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
-INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
- CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a...