Etica

Quimica culinaria
conocer los fenómenos químicos que intervienen en la preparación de diversos platos permite saber porque muchas recetas no resultan y aprovechar esa información para mejorar el resultado obtenido anteriormente.
* La química trata de la forma en que los átomos se unen para formar moléculas.
* El átomo es la unidad indivisible más pequeña que existe.
* En relación alos alimentos y la cocina la mayor parte de los productos que se cocinan estan compuestos por moléculas de:carbono ,Oxígeno ,Hidrógeno,Incluyendo algo de:Nitrógeno,Trazas de sodio ,Azufre ,Potasio
Estas reacciones son los procesos por lo que las diferentes moléculas se unen entre sí para formas nuevas moléculas.Por ejemplo:. Preparación de una emulsión ,Flan de leche ,Agregar un ácido pararetardar una oxidación
Agua Constituye el medio en el que ocurren las reacciones químicas.Interaccionando con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuye de forma importante a la textura de los alimentos.
Estructura Esta formada por moléculas de H y O que Se unen entre sí mediante hidrógeno formando una red tridimensional
Propiedades importantes Disolvente universal -Formador degeles-Disuelve gran cantidad de sustancias no iónicas pero polares, azúcares, alcoholes, aldehídos por medio de sus puente de hidrógenos.
ACTIVIDAD DE AGUA Se define como la cantidad de agua libre en el alimento.  Tiene valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0,Cuanto menor es de un alimento mayor es su vida útil,Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua.La cantidad de agua serefiere a la cantidad total de agua presente en el alimento
Este termino cantidad de agua, conocido como porcentaje de agua o porcentaje de humedad, relaciona el agua libre más el agua ligada, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La vida útil de los alimentos depende de la Aw.
Alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad al deterioro por loque entra en juego la actividad de agua de un alimento que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.
* Aw entre 0 y 0.2 Agua esta fuertemente ligada.
* Aw entre 0.2 y 0.8 Agua debilmente ligada
* Aw mayor a 0.8 Es agua disponible y de gran movilidad
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio alimento como iones (porejemplo, la sal), moléculas polares (por ejemplo la glucosa) o apolares (por ejemplo, los acidos grasos) menor será la actividad de agua y menor por tanto el peligro que presente de deterioro.
Además de las reacciones químicas y crecimiento microbiano. La Aw influye en la textura de los alimentos secos y semisecos. Ej: galletas, papas fritas (retengan fragilidad) Aw bajas (0,35-0,5) . Al igual queazúcar, leche en polvo.
0,98 y superiores | Carne, pescado, frutas y hortalizas, leche y  bebidas,
hortalizas y frutas enlatadas |
0,93 -  0,98 | Leche evaporada, pasta de tomate, queso embutidos |
0,85 – 0,93 | Jamón fresco, leche condensada  |
0,60 – 0,85 | Frutas secas#FCBFBC, harina, cereales, jaleas. |
Inferiores a 0,60 | Chocolate, miel, galletas, Frutas y deshidratados |HIELO EN LOS ALIMENTOS
Consecuencias adversas de la formación de hielo:
A)Los constituyentes no acuosos son concentrados en la fase no congelada.
b) Toda el agua convertida en hielo aumenta de volumen un 9%.
Debido al efecto de la concentración por congelación, la fase no congelada cambia significativamente algunas de sus propiedades. Favoreciendo el incremento de las velocidades dereacción. Ej: reacciones oxidativas, que afectan la calidad de los alimentos.
Las velocidades de reacción a temperaturas de -18 C son sustancialmente menores que a 0 C.
El agua no es solo el constituyente más abundante en los alimentos sino que:
- Contribuye a las cualidades nativas deseables de los alimentos
-Gobierna las velocidades de diversas reacciones químicas
-Es crucial en los...